如何防止腌菜变黄

　　蔬菜之中含有叶绿素，叶绿素在弱酸条件下会在分解之后使腌菜变成黄褐色;但在弱碱条件下却会使叶绿素保持原色。菜品通过腌制之后会因为发酵的作用产生乳酸，这种乳酸会令腌菜变黄，而发酵之后，菜中含有的原果胶会分解，使菜变得不再爽口脆利。

　　防止腌菜变黄的妙招

　　1.腌制之前，最好挑选新鲜无损伤的蔬菜，并将腌制的器皿洗净，要注意用盐充分，腌好之后，将器皿放于凉爽、干燥、通风的地方，并适当密封。

　　2.为了防止腌菜变得不再鲜脆和嫩绿，可以在腌了以后，隔一段时间倒一次缸，将其中的怪味道散发掉，菜的发酵变慢了之后，乳酸会变少，原果胶分解速度也会变慢，腌菜的绿、脆，便能保留下来。