着味的作用与方法原则

　　着味，行话叫码味，就是按成菜的要求，在菜肴的烹制前，对原料加入一定数量的调味品进行基础调味的操作技术，在川菜的烹调中，一般常用炒、熘、爆、蒸、炸、炝它直接影响菜肴的味感和质感。

　　一.着味的作用

　　①渗透入味，原料在烹制前经精盐等调味品着味后，使调味品中的咸味，香鲜味渗透入原料内，能增加菜肴的滋味，使之回味悠长，不致产生进口有味，截止嚼越乏味的现象。

　　②除异增鲜，原料经过着味，在精盐、料酒、姜、葱、花椒、香料、酱油等调味品的作用下，能在一定程度上解除腥、膻、臊、土、涩等异味，增加鲜香味。

　　③保持原料的细嫩鲜脆，肉类原料经过着味，在精盐作用下能提高肉类原料的持水力，使原料在烹制成菜后能获很良好的细嫩质感，蔬菜类原料，在精盐的渗透压作用下能析出过多水分，使其易于吸收其它调味品，并使成菜细嫩鲜脆。

　　二.着味的方法

　　① 所需调味品装入碗内，调匀再与原料拌和均匀。

　　②要区别不同情况进行着味，如炒、熘、爆、炸等类菜肴原料的着味，先在挂糊、上浆前进行。炝、煎、炸收等类菜的着味，应在加热前的一定时间内进行，已腌码时间在30分钟为宜，凉拌，特别是对蔬菜类原料的着味，应留有充分渗透入味的时间，已腌码时间在3～6分钟为宜。

　　着味的原则

　　①将着味的调味品配合调匀放入原料后，应拌和均匀，才能达到着味的预期效果。

　　② 着味的多种调味品，一定要严格按照成菜要求，在组合上有所突出。如五香味的菜肴应重用香料或五香粉，不是五香味的菜肴，只在借助五香粉或香料的增香作用，其用量就绝不能喧宾夺主，对腥、膻、臊等异味较重的原料，应重用料酒、姜、葱等。本味较佳的原料烹制咸鲜味的菜肴时，调料只起辅助作用，增加其本身的鲜味。

　　③着味的调味品要根据烹调方法而灵活运用，如糟汁、酱油极易在炸制时使原料上色，使成菜的色泽较难掌握。，在制作炸类菜肴的原料着味时，最好慎用或不用，或以料酒、曲酒、白酒、精盐代替。又如炒、熘、爆类菜肴，有的要求成菜后色泽棕红或深黄，其原料的着味，就可酌加酱油，以获得良好的效果。

　　④着味的时间应根据烹调要求而定，一般作炒、熘、爆、清蒸类菜肴的原料，着味时间以拌匀即入锅烹制为准，而作炸、旱蒸、熏、腌、卤、烤类菜肴的原料，着味时间应根据需要而定。一般而言，作咸鲜味型菜肴的原料，着味时间短，五香味型的时间长，咸味重的时间长，咸味清淡的时间短，异味重的时间长，鲜味好的时间短。蔬菜类的原料，用精盐着味后，以自然滴干水分为宜，不能用手挤捏或用重物压榨，以免影响原料色、形、质地而降低菜肴的质量。使用精盐着味，应严格掌握其用量，过多或过少都会影响成菜质量。