煮的学问

　　煮是烹饪中的一种常有手段，根据煮的内容不同，煮也有很多的技巧。

　　煮挂面:

　　不要等水沸后再下面，当锅有小气泡往上冒时就下面，搅动几下，盖锅煮沸，适量加入冷水，再盖锅煮沸至熟就可以了，这样煮的挂面柔软而且汤清。

　　煮饺子:

　　俗话说“敞锅煮皮盖锅煮馅”，敞开锅煮，水温只能接近100度，由于水的沸腾作用，饺子不停地转动，皮熟得均匀，不易破裂，皮熟后，再盖锅煮温度上升馅易熟透。

　　煮稀饭:

　　煮稀饭最使人头痛的是开锅后汁溢出锅外，如果往锅里滴几滴芝麻油，沸后把火弄小一点，这样不管煮多长时间也不会外溢。

　　煮牛奶:

　　牛奶如用文火煮，里面的维生素会受到空气氧化而被破坏，如用旺火煮情况就好得多了，，煮牛奶不能见开就行，也不要在火上开一段时间，而是要见开后离火，然后再移火上见开，再离火落开，这样反复三、四次，不仅能保持牛奶中的养分，而且还能有效地杀死牛奶中的布鲁氏杆菌。

　　煮鸡蛋:

　　先将鸡蛋放在冷水里浸湿，再放进冷水里由冷至热小火慢煮，放入鸡蛋时可加入少许食盐,这样蛋壳不会破裂，蛋皮也很容易剥下。

　　煮肉:

　　要使肉熟得快，可在锅里放几个山碴或几片萝卜，不宜用旺火煮，盐也不宜放得过早，更不要在中途加水，这样煮的肉味美、鲜香，煮牛肉时，在头天晚上将牛肉涂上一层芥末，第二天洗净后加少许醋，或用纱布包一小摄茶叶与牛肉同煮，都可使牛肉易熟又软。