怎样掌握油温

　　掌握油温必须注意火力的大小，原料性质和下料时间及投放量三个方面，

　　具体方法是

　　①旺火下料少，油温稍低一些，在慢火时，油温要高一点，否则原料易脱浆、脱糊，如过油时油温过高，可将锅端离火口或加冷油。

　　②投料量大的，下锅时油温应略高一点。

　　③还要根据原料质地老嫩和形状大小，灵活掌握。