做鱼技巧三则

　　一.鲤鱼为什么要抽筋

　　鲤鱼皮内各有一条似白线的筋，在烹制前要把它抽出，一是因为它的腥腥味重，二是它属强发性物(俗称“发物”)，特别不适于某些病人食用。抽筋时，应在鱼的一边鱼鳃后1厘米处和离尾部约1寸的地方，各横切一刀至脊骨为止。再用刀从尾向头平拍，使鳃后刀口内的筋头冒出，用手指尖捏住筋头一拉便抽出筋，用同样的方法再抽出另一侧的筋。

　　二.怎样识别江河鱼和湖水鱼

　　江河鱼因其生活在流动着的较干净的活水中，所以鳞片薄，呈灰白色，光泽明亮，烹制出的菜肴味鲜美，略带回甜。湖水鱼因其生活在有极厚污泥的静水湖中，所以鳞片厚，呈黑灰色，烹制出的菜肴，食用时有较浓的泥腥味。

　　三.宰鱼碰破了苦胆怎样除苦味

　　宰鱼时如果碰破了苦胆，鱼肉会发苦，影响食用，鱼胆不但有苦味，而且有毒，经高温蒸煮也不会消除苦味和毒性。，用酒、小苏达或发酵粉，可以使胆汁溶解。，在沾了胆汁的鱼肉上涂些酒、小苏达或发酵粉，腌码30分钟，再用冷水冲洗，苦味便可消除。