蔬菜营养能留几分关键在烹饪

　　蔬菜有益健康人人皆知，蔬菜中的营养成分，人体最终能在饮食中得到几分，却很少有人知晓。“如果烹饪不当，就会导致蔬菜中大部分营养素尤其是水溶性维生素和矿物质流失。”胜利油田中心医院营养科万国华主任强调。

　　“流失”与“破坏”让蔬菜营养素丢失

　　“对于蔬菜来说，在烹饪过程中遭到破坏和流失的主要是维生素。”万主任分析，“尤其是对于叶菜来说，维生素的流失与破坏将直接影响到机体对营养素的吸收，倘若破坏得多，将会大大减少机体对其营养成分的吸收。”

　　烹饪主要是加热和调味，加热烹调平均会破坏30%的食物营养。温度越高，营养破坏得越多。选对了烹饪方法，可以更多地吸收营养;而在不恰当的烹饪中，所导致的破坏营养、产生毒素等，会削弱人体免疫、增加代谢负担等后果，将直接影响人体健康。

　　“油”、“水”适量可减少营养流失

　　很多人认为油放多了，做出来的菜可能会更香，实则是油多对身体无益。“身体通过膳食摄入的脂肪，只有一半来自食物本身，而另一半则来自烹调用油，食油量过多，将可能导致肥胖。”万主任分析。

　　烹饪蔬菜时，往菜锅中倒过多的水也是导致营养流失的原因之一。“特别是很多老年人，可能牙口不好，喜欢长时间炖着吃，其实，在这个过程中蔬菜中的营养成分就都流失到菜汤中，加入的水漫过蔬菜，其维生素C损失80%;加入的水漫过蔬菜的一半，维生素C损失60%，所以特别是叶菜，最好短时间爆炒，以减少营养流失。”万主任强调，“蔬菜中的水溶性维生素及矿物质可能更多地溶解在汤里，但炒菜的汤里有很多油，吃了会导致肥胖，不吃汤，这些营养成分可能就丢失了。”

　　现吃现做谨防胃肠“受伤”

　　夏季饮食宜清淡，应以醋溜、凉拌为主。由于夏季是胃肠道感染疾病高发期，做好的菜不宜储存，稍有不慎很可能会导致细菌性食物中毒现象，应现做现吃。

　　科学饮食对人们的健康固然重要，烹饪方法直接关系到人体对食物中营养的吸收，特别是叶类蔬菜，建议大家可用沸水浸泡30秒再捞出加醋凉拌食用。这样既能消灭蔬菜上致病微生物，还可有效避免营养成分遭破坏，可为身体提供更多营养。