汆鸡片汤的制作要点

　氽鸡片汤是一道以水为传热介质的汤菜，它要求菜肴肉质洁白、鲜香、软嫩。汆制时应掌握以下要点

　　(1)选科。应选用肌肉组织较多，结缔组织较少，肌肉纤维较细的鸡胸脯肉为主要原料。

　　(2)采用低温短时网加燕。鸡片要在鸡汤烧沸改用小火后放入，并在鸡片变色后，迅速捞出。这样，鸡肉蛋白质变性程度适中。否则，会造成鸡肉中蛋白质肌纤维聚拢，脱水，使鸡片变“老”。一般鸡片在沸水中加热时间控制在1分钟之内。

　　根据食者口味，在汤内加入适量的精盐、味精、胡椒粉、火腿片、豆苗尖等调料和辅料即可。

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