炒法的分类

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　　·生炒

　　也叫火边炒，以不挂糊的原料为主，先将主料放入沸油锅中炒至五六成熟，再放入配料，配料易热的可迟放，不易熟的与主料一齐放入，然后加入调味，迅速颠翻几下，断生即可。

　　特点汤汁少，原料新鲜。如原料的块形较大可大烹制时放入少量汤汁，番几下使原料炒透即可。

　　工艺流程选料→切配→快速炒制→装盘

　　代表菜生炒鸡

　　·熟炒

　　先将原料加工成全熟或半熟，切成块，片，丝等形状，再放入有底油的锅中略炒，依次加入调料，配料，汤汁翻炒均匀后，勾芡或直接烧入味。

　　特点略带汤汁，口味鲜香熟炒的原料不须全糊，出勺时用水淀粉勾薄芡

　　工艺流程选料→预制处理→切配→炒制调味→装盘

　　代表菜回锅肉

　　·干炒

　　也叫干煸，将小形的不易碎断的原料，用少量油在旺火中短时间烹调成菜方法。

　　煸炒技术要领

　　1、操作时间短，始终在旺火上翻炒，

　　2、讲究四不，原料不腌渍不挂糊上浆，不滑油，不勾芡。

　　特点鲜嫩爽脆，本味浓厚汤汁很少，干煸技法不用水，原汁原味营养好，四川风味来调制，只见红油不见汤。

　　煸炒与干煸的区别干煸利用较长时间的煸炒使原料内部的水分大量减少，口味干香，而酥脆，略带麻辣，煸炒一般在短时间内迅速翻炒使原料内部水分得以保持，形成脆嫩的特点，准地说煸炒叫生煸。