西班牙什锦蒸饭

 　　什锦蒸饭是一种肉菜饭，最初源自西班牙的巴伦西亚，一般在礼拜日食用。Paella在巴伦西亚意为油煎锅，这道菜里一般点缀有蔬菜、肉类或海鲜。三种主要的食材是大米、干藏红花粉和橄榄油。

　　有一个古老的故事，说的是摩尔王国的仆人们如何将皇家盛宴的剩饭做成肉菜饭，然后放进大罐子里装回家。有一些人认为Paella这个词起源于阿拉伯语的baqiyah，意为“剩饭”。

　　什锦蒸饭需有专用的锅，这是一种宽大、浅平的锅。一开始先将肉和蔬菜放进锅中用橄榄油旺炒一下，然后加水烹煮半小时左右。(这不是唯一的方式，很多厨师在水煮开之后加米进去，否则水便会蒸发掉，不够煮米所用。)接着，品鉴一下肉汤的滋味，如果需要加少许盐，然后放米到锅里。真正的什锦蒸饭绝不像肉饭一样用火旺炒。当米将熟之际，关火使其吸纳剩余的水分。

　　传统意义上的什锦蒸饭有一个松脆焦糊的底，巴伦西亚人称为socarrat，相当美味可口。要想什锦蒸饭里出现socarrat，只需将火调大，然后细听锅底的米烘烤的声音。当考米的香气从锅里散发出来时，立刻关火，冷却几分钟后就可以食用了。