烩的分类有哪些

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　　·以汤汁的色泽划分

　　红烩以有色调料酱汁，生蚝油等，烩制成菜，特点汁稠色重，鲜香味厚。代表菜鸭汁烩鱼唇，拆烩红鸭丝。

　　白烩以无色调味品调料精盐等与高级奶白汤烩制成菜具有汤汁浓白，口味浓香等特点。代表菜鸡丝烩鱼肚。

　　清烩将锅烧热加入底油，用葱，姜炝锅，加汤，但不加有色调料，用旺火使底油随汤滚开，随即将原料下锅，出锅前撇去浮沫，成菜不勾芡，即为清烩，特点汤鲜味醇，汤汁清澈，代表菜清烩虾仁，清烩海鲜。

　　五彩烩以五种(也可用多种，多色)原料本身的色彩加汤汁进行烩制成菜。特点是色彩丰富。代表菜五彩银丝羹。

　　金汤烩以南瓜汁调色调味，多与质地细嫩软滑的原料细配，原料嫩脂豆腐，黑珍珠等特点是色泽金黄，香味浓郁。代表菜珍珠金瓜羹。

　　以味划分

　　糟烩以糟汁为主要调料，可与动物性原料或水果原料烩制成菜。特点是糟香浓郁。代表菜糟烩鸡丝

　　酸辣烩以醋，胡椒粉和辣椒为主料烩制成菜，突出酸辣味，特点酸辣咸鲜。代表菜酸辣烩肚丝。

　　甜烩以糖料烩制成菜，特点甜香利口。原料以冰糖，耶糖，蜂蜜为主，根据风味不同可加入桂花酱，茄汁橙汁等。代表菜冰糖烩湘莲。

　　麻辣烩以辣椒和花椒为主料，汤汁麻而爽口辣不呛喉的特点。菜肴突出酸辣味。

　　腊味烩运用腌制的腊味特色原料，汤汁，调味料烩制成菜菜肴。突出腊味特色。

　　鲍汁烩以老鸭火腿，干贝等原料制作而成的鲍鱼汁，加原汁调料烩制成。主要突出鲍鱼汁鲜香。

　　鸡汁烩用鸡汤，鸡油，鸡丝与其他原料组配，烩制成菜肴，口味多以咸鲜为主。色泽微黄，鸡汁味浓香。

　　·以原料分

　　山菌烩主要以各种野山菌为主要原料牛肝菌，滑子磨，口蘑，臻蘑，白蘑等加入高汤，调料，在一起烩制成菜肴具有口味鲜美的特点。代表菜烩山蘑。

　　番茄烩主要以番茄为原料调味，将番茄去皮，加工成蓉泥，兑入汤汁与原料烩制成菜。特点色泽红润，咸鲜酸甜。代表菜茄汁烩松肉。

　　什锦烩将四种以上的原料加入汤汁，调料烩知成菜肴。特点造型美观，色泽搭配合理。代表菜什锦鱼糕。

　　酥肉烩是将原料先经过炸在烩的一种烹调方法，用炸好蒸透的酥肉和其他原料，加入汤汁，调料烩制成菜，特点汤浓味厚。代表菜烧烩肠肚。

　　海鲜烩以各种海鲜加入鲜味汤汁，调料烩制成菜肴。代表菜牡蛎烩豆腐。

　　·以地域特点划分

　　郏县烩豆腐丝地名。郑州烩面地处河南省著名小吃

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