探寻那些最广州味的传统面

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　　上汤云吞伊面

　　●伊面篇

　　广州人寿筵上多有吃伊面的习俗。走在长寿路上，你肯定会看到坚记面店门口高高的玻璃柜里层层叠叠的伊面，这家长寿伊面特别出名。

　　伊面的发明者是曾任广东惠州太守的清代诗书家伊秉绶。他家中常聚集文人墨客吟咏唱和，厨师往往忙不过来。伊秉绶于是让厨师用面粉加鸡蛋掺水和匀后，制 成面条，卷曲成团，晾干后炸至金黄，储存备用。客人来了，只要把这种面加上佐料，放到水中一煮即可招待客人。一次，诗人、书法家宋湘尝过觉得非常美味，又 知道它还没有名字，便说“如此美食，竟无芳名，未免委屈。不若取名‘伊府面’如何?”从此，伊府面流传开来，简称为“伊面”。

　　最豪放干烧伊面

　　伊面因其制法独特， 可适合不同煮法，干炒、汤面、烩煮都很好吃。吴师傅介绍的这款干烧伊面，虽然要准备香菇丝、豆芽、胡萝卜丝这些配料，步骤却很简洁。等到配料准备好 了，将它们和伊面一起放入锅中。虽然菜名曰“干烧”，这时还需淋上一汤匙高汤、蚝油汁，喜欢的话再洒点绍酒，煨至汁料略为收干就可起锅了。上桌前还需搅拌 一下，只见浅褐色的扁圆状面条零乱地铺在盘中，颇有豪放不拘的气质，口感果然劲道十足。

　　●汤面篇

　　广东人爱饮汤，再加之春寒料峭，热气腾腾的汤面自然很受欢迎。提起汤面，相信不少人都有面条吸水的尴尬经历吃一口很满意，吃第二口的时候心里美滋滋，不一会儿低头一看，哇!这汤面却变成了捞面。所以盛到碗里的汤面，可要把握好三面七汤的比例。

　　最大众竹升面

　　所谓“竹升面”，是用传统的方法搓面、和面，用“竹升”(大茅竹竿)压打出来的面条、云吞皮的一类面食。看起来简单，但每个环节都很讲究。选用的“竹 升”太大，压打出来的面食软硬适中;太细会使面条没弹性。通常用手搓面处理后，用“竹升”压打1.5-2小时。一般制作的全蛋面，以鸭蛋和面，绝不加一滴 水，其面条爽滑韧性好，蛋味香浓。另一种是半蛋面，用鸭蛋与一定比例的水调配和面，面条爽滑可口，口感细腻。

　　其实，竹升面也是银丝面的一种，用面粉、蛋和枧水制作而成，没有经过蒸煮或者炸，也无须风干，面条比较湿润，只能存放一两天，越新鲜吃越香。

　　汤面多选用全蛋面。最常见的汤面可要数云吞面。如果在家做云吞面，汤底可用煲得香香的猪骨汤，加入炒过的虾皮，在离起锅还有15分钟的时候再来点虾子，这汤底就够鲜了。煮面时火要猛，水要开，而且开得均匀。水质清，即煮即食。

　　最怀旧片儿面

　　云吞面或许你太熟悉，片儿面却很少听到。与直直的面条相比，这是一碗菱形面片儿，但这可不是创新哦。早在上世纪30年代的广州，片儿面就像今天云 吞面这样流行。据闻广州以前有一间叫丽都的面店以虾子片儿面出名。如今，易荟食府的大厨吴师傅也做片儿面，用全蛋面和黑芝麻、芫荽一起打成面团，然后用利 刀切成菱形，放入猪油锅炸好，与鸡汤和蟹肉同煮一阵，再加点蛋清搅一搅就可起锅了。吃着这汤面，眼见面片儿游浮其中，带着炸过的香气扑鼻而来，口感却不腻 人。