小泊头炖肘子介绍

　　熟食在当前人们饭桌上可谓常见，因其简单却又精细的制作工艺及独特各异的口味，颇受大众青睐。在无棣县小泊头镇文家村，有这样一家专营炖肘子的熟食店，该店的肘子肉质饱满酥烂，入口清香耐嚼，为附近乡邻所津津乐道。

　　好肉，老汤，精制作

　　制作炖肘子，每道工序都十分重要。从选材上说，要保证是健康的猪的后肘肉，不能是病猪、死猪，皮要薄，肉要嫩;从加工制作上说，用来炖煮肘肉的老卤汤中，除去食盐、酱油等基本配料，还佐以甘草、桂皮、白芷等十几种香料或药材共同熬制而成。这样制成的肘子，不仅色泽华丽，肉质鲜嫩，还蕴有浓厚的汤味于其中，观之诱人生津，品之酥烂清香。

　　将肘肉清洗、去毛、洗净、晾干后，他会在肉的表面涂一层蜂蜜，再过油煎炸，这样做主要是为了在高温下让肘肉表皮更为紧致，也为原肉上色，使之更为美观。待将肉煎炸至表皮变为枣红色，捞出入汤炖煮。“汤越老，煮出来的肉越好吃，卤汤一般都经过了长时间的熬制。”用过的卤汤应注意保存，使用次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。为保证卤汤的清洁卫生，在保存时，应及时撇除汤表的浮油、浮沫，并将汤底的沉渣过滤去除。，在每次续水前，要定时加热消毒，保证汤汁原色原味。将熬制好的卤汤放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入其中。

　　文火，慢炖，细加工

　　文墨忠说，自己做这行已经二三十年了。他曾经吃过别人做的肘子，每次尝完回来，都会在自家肘子的口味上尝试加以变化创新。他发现，很多熟食店的肘肉不是嚼不烂，就是没味道，十分影响口感。“炖煮时间不够，肉质就硬，汤味也进不到肉里去，煮得过头，肉又太面，没什么味道。”随着不断地尝试，老文逐渐发现，要保证有好的口感和肉质，至少要炖煮四个小时才行，，火候也需掌握得当，不能大火急炖，要用文火慢炖慢靠。这样卤汤的浓香与营养才能沁入肉里而不流失，炖出的肘肉才会肥而不腻，美味十足。

　　在制作时，香料包的使用是非常关键的。在比例搭配上，老文有着自己的一套秘诀。“我每次准备三个香料包，有新包，也有使用过的陈包，几个包轮换使用。”记者忙问原因，文墨忠说，下料的时候最重要。新包内香料、药材分量足，气味冲，如果新包放入时间太久，炖出的肘肉就会有一股很浓的药香味，影响口感。，起初炖肉，新包下锅后放置很短的时间就要捞出来，只需入味即可，再将使用过的陈包下锅，交替使用，可保证肉质口感良好。每个香料包一般最多只能用两三次就应及时更换。

　　质量，包装，树口碑

　　“我每天最多就做十几个肘子，不多做也不赶工，为的就是保证肘子的质量!”文墨忠说，现在除了本村村民，附近村镇甚至河北那边都有顾客前来买他的肘子。“没啥说的，口味好、质量好，大家吃着放心，自然就信赖你，这就是信誉。”老文笑着说。

　　如今，附近的人们走亲访友都不再送烟酒之类的礼品，而改送文家村的“特产”——口味地道的炖肘子，送出手去，又体面，又实惠。有的顾客也给老文提意见，应该在产品的包装上下下工夫。“产品的质量上去了，包装也要跟得上才是。简单的塑料袋不易携带保存，下一步我准备弄些礼盒，将做好的肘子用真空包装袋封存，再装到礼盒内，这样既能适合不同气温变化，保证肘肉不变质，还便于携带，大方好看。”

　　文墨忠告诉我们，他现在有个想法，准备带着做好的肘子走出文家村，向南沿着碣石山镇、车王镇、信阳乡一直到无棣县城，向北到河北海兴一带，赶着中午饭店、餐馆上客的时候，把肘子送到顾客手中，请他们品尝。“遇到饭店，我就进去留下我的肘子，让店家和顾客品尝，他们觉得味道行，就请他们到我店里买。不好吃，我再带着肘子回家。这也算扩大一下自家肘子的‘知名度’吧!”谈到未来，文墨忠信心满满。