骨汤麻辣烫配方

　　骨汤麻辣烫怎么做 其制作配方是什么

　　骨汤麻辣烫

　　中国骨汤麻辣烫，制作历史悠久，堪称亚洲骨汤之源头。时至今日，饮食文化互动交流频繁，在古为今用的，不忘兼容并蓄、洋为中用，其间也吸收了很多泊来的异域骨汤之风味。经过千载传承与演进，各种优质的特色骨汤，百花竞秀，层出不穷，遍布大江南北。

　　简介

　　1、桌上佳肴

　　“药补不如食补，美食莫若美汤。”美汤之中，又以骨汤为魁。骨汤因其营养丰富，汤质爽口，养胃补脾，健身怡情而闻名于世。世界上几乎所有爱好美食的国家和地区都将骨汤奉为桌上佳肴。在日本冲绳岛的居民就因常喝骨汤所以人均寿命世界最长;在中国，骨汤乃是奥运健儿摘金夺银的三大秘笈之一;骨汤更是国际营养专家指定的六大保健品之一。

　　，受传统饮食文化和消费习惯的影响，家庭作坊式的骨汤制作方法(选料不精、熬制时间较长，消耗燃料大，生产成本高，骨汤油腻有余、鲜味不足等)已经严重制约了骨汤的现代化发展。而且由于各地骨汤制作工艺标准的制定、原料的划分、技术参数量化都存在不严谨、不标准的问题，甚至出现同一人做一样的汤且天天味道有别的情况，这与现代餐饮发展讲究标准化、快捷化、健康化理念严重相悖。凡此种种急需一场全新的骨汤技术革命。

　　配方

　　骨汤麻辣烫配方

　　骨、肉汤大量(随时加汤)

　　以下是10份(锅)汤料

　　油炒郫县豆瓣 800克

　　郫县豆瓣是用蚕豆.辣椒.盐酿制而成.是成都郫县的地方特产.其色泽红亮滋润.辣味浓厚郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮.

　　油炒豆豉200克

　　豆豉,是用大豆.食盐.香料酿制而成,其气味醇香.色泽黄黑.油润光滑.粑软散籽.味鲜回甜.以重庆永川豆豉味上乘.豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道.

　　干辣椒1000克

　　干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重.干辣椒品种很多,有大金条.二金条,五叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等.

　　火锅汤卤锅底中加入干辣椒,能去腥解腻压抑异味,增加香辣味和色泽.

　　花椒150克

　　花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒四川茂汶椒.清溪椒为上乘.

　　花椒是火锅的重要调味料.用于汤卤中可压腥除异,增鲜香.

　　老姜10个

　　老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤,清汤汤卤中,能有效

　　的去腥压臊.可提香调味.

　　大蒜2头

　　大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油,二流化合物.

　　大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味.

　　醪糟 500克

　　醪糟.是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,酽而不粘.

　　调制火锅汤卤底料加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味.

　　食盐适量

　　食盐学名氯化钠,使一种结晶小颗粒.带咸味,能解毒凉血,润燥止氧.食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用.

　　冰糖 适量

　　冰糖使复制品蔗糖,为结晶体味甘性平.益气润燥,清热.

　　在熬制火锅汤卤时,加入冰糖克使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用,

　　料酒100克

　　料酒是糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气.

　　料酒在火锅汤卤中主要作用是增香.提色,去腥,除异味,