灯影牛肉丝的做法

　　灯影牛肉

　　灯影牛肉干产于四川达县地区的南江、通江、平昌、巴中等县，至今已有近100年的历史。灯影牛肉干片薄似纸，可透灯影，故此得名。

　　原料

　　黄牛肉500克、白糖25克、花椒粉15克、辣椒粉25克、绍酒100克、精盐10克、五香粉、味精1克、姜15克、芝麻油10克、熟菜油500克(实耗150克)。

　　制作过程

　　1、选用牛后腿上的腱子肉，去除浮皮保持洁净(勿用清水洗)，切去边角，片成大薄片。将牛肉片放在案板上铺平面理直，均匀地撒上炒干水份的盐，裹成圆筒形，晾至牛肉呈鲜红色(夏天约十四小时左右，冬天三、四天)。

　　2、将晾干的牛肉片放在烘炉内，平铺在钢丝架上，用木炭火烘约十五分钟，至牛肉片干结。然后上笼蒸约三十分钟取出，切成4厘米长、2厘米宽的小片，再上笼蒸约一小时半取出。

　　3、炒锅烧热，下菜油至七成热，放姜片炸出香味、捞出，待油温降至三成热时，将锅移置小火灶上，放入牛肉片慢慢炸透，滗去约三分之一的油，烹入绍酒拌匀，再加辣椒和花椒粉、白糖、味精、五香粉，颠翻均匀，起锅晾凉淋上芝麻油即成。

　　特点

　　色泽红亮、麻辣干香、片薄透明，味鲜适口，回味甘美，是佐酒佳肴。

　　灯影牛肉丝

　　原料 硝过熟牛肉500克。

　　调料 蒜泥少许，红油半两，花椒粉少许，糖5克，味精少许，酒5克，酱油5克。

　　操作过程1、将硝过牛肉上笼蒸熟，撕成丝，越细越好。

　　2、开一个油锅，到7成热时将牛肉放入锅内炸，炸至稍有油色(金黄色)取出。

　　3、另开一个锅，放入少许油，放入蒜泥，酱油，糖，味精，盐(加盐时尝一下牛肉丝的味道)。再将牛肉丝倒入锅内翻炒几下，出锅前加花椒粉，红油即可。

　　口味 辣，麻，鲜。

　　颜色 紫红色，由于每根牛肉丝都能够在灯的照耀下看见灯影，故得名。