烘焙常用的原料和辅料
烘焙食谱 2023-09-05 20:58www.yiqihongbei.com烘焙食谱大全
烘焙基本原料的作用，这些基本原料将在每个人的烘焙生涯中使用，我们必须清楚地记住这个功能
基本烘焙原料：鸡蛋、糖、面粉、盐
辅助原料：油、水
蛋糕中鸡蛋的基本功能：
粘合出泡抱气提高产品的柔软度、韧性、颜色和营养
蛋黄的功效：
对干燥体质的产品有疏松作用，彭化效果
对湿润体质的产品具有融合、凝结的作用
对烘焙有着色作用
对产品体质有乳化作用
提升产品的金黄色
提升烤彭大的功效
蛋白质对蛋糕的作用：
促进蛋糕体的膨胀
提高口味、营养和细度
提高蛋糕的韧性
蛋白质的混合:温度、中性和湿度
搅拌对蛋糕的影响：
当蛋白质混合不足时，与其他材料混合状态不佳
混合过多时，混合后容易起泡
蛋白质的其他用途
饼干蛋白质含量大，能促进体质脆硬
提高面团和面浆的适度韧性
具有粘合作用
适用于促进烘焙颜色的表面涂料
表面装饰材料(蛋白霜)
白糖对烘焙产品有两大作用：
有形效果:香气、甜味、充量、稳定性、焦化、粘性
无形效果:柔软、Q化、保湿、吸湿、防腐、热量、硬脆
用低筋粉做蛋糕
面粉筋度：6.5-8.5
蛋糕体内面粉的功效：
促进面浆的生产
促进蛋糕的膨胀和稳定
保持蛋糕体积(定性效果)
油对蛋糕和烘焙产品的影响：
能促进食物更美味
提高产品的营养成分
能促进商品体质的松、软、脆、细、嫩、滑
可以扩大和松化商品的体积
能使面团或面浆体质光滑，不粘手
增加保质期提升商品香气
水对蛋糕的作用：
提供蛋糕所需的水分
调节面浆促进面筋扩张，使面浆达到适度的韧性
使蛋糕体更加膨大
使产品更加美味
盐对蛋糕的作用：
使味道更美味，调味料
减少蛋糕的甜味
增加保质期提高产品细度
提高蛋白质的韧性
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