煎制菜肴有哪些窍门？

　　煎制菜肴，用油比炸制菜肴少，又有油的香味，营养物质损失少，外香里嫩，原味不变。煎菜的关键是掌握好火候，原料表层加热必须使用小火，还应根据原料选用不同的技法。

　　干煎： 将主料腌渍入味，用面粉、芡粉或蛋液裹匀，用油将两面煎成金黄色即可，如干煎鱼。

　　酥煎 ：原料上浆后滚沾上面包屑或馒头屑，再下入油锅煎制。

　　香煎： 原料腌渍入味后挂匀蛋粉糊、滚沾上芝麻，再下入油锅煎制。

　　水油煎： 平底锅倒入油并烧热，将原料坯整齐地放入平底锅内，略煎后在原料表面喷上水再煎至锅内没有水即可，可以保证食物里外熟透，如上海生煎包。

　　煎制菜肴也有一些窍门：

　　一、不要急于翻动，一次性将底面煎好，使菜肴不掉皮、脱糊。

　　二、煎丸子坯料时，用手将坯料逐个按扁，有利于翻动，能缩短煎制时间。

　　三、煎制鸡蛋时，快熟的时候浇点凉开水，煎出的鸡蛋又黄又嫩，色味俱佳。