部位与用法上脑位于背部近颈处，肉质较嫩，适于烤和炒。
腑肋相当于猪的五花肉。
牛排位于背部，相当于猪的“龙骨”，通常用于烤或焖。烹调时可带骨，亦可去骨。
里脊相当于猪里脊的部位，肉质细嫩，经冷藏一两天后的牛肉较为细嫩。
腱子牛的腿部，适于酱或炖等制法。
前胸肉质较老，适于炖的做法，或剁碎制馅。
是不是越嫩越好呢？
如果没有饲养到一定时间，肉中的营养就不够。优质的高档牛肉需要牛长到一定年龄，在2岁半到3岁之间，肌纤维之间才能沉积一定的脂肪，才能在横切断面出现“大理石花纹”，才能有更好的口感。
（健康饮食编辑青花瓷）