百岁鱼 百岁鱼的做法

      百岁鱼，作为江苏省的传统名菜，属于苏菜系，其独特的口感和制作工艺深受食客喜爱。下面将详细介绍百岁鱼的制作方法，以便您在家中也能轻松烹制出美味的百岁鱼。

一、原料准备

主料黑鱼（或草鱼）1500克。黑鱼因刺少肉紧，吃起来劲道，是制作百岁鱼的首选。若黑鱼价格较高，也可选用草鱼代替。

调料蒜末、姜末各5克，干红辣椒150克，花椒、白芝麻各5克，蒜苗、香葱各30克，大葱段150克，姜片100克，当归5克，党参5克，白蔻3克，红枣6克，枸杞10克。，还需准备花雕酒300克，盐5克，味精3克，鸡精3克，百岁鱼调料100克，辣妹子辣椒酱30克，牛骨汤1200克，色拉油400克。

二、牛骨汤吊制

原料老母鸡两只，牛骨头10千克，仔排2千克。

滋补药材枸杞200克，当归250克，党参200克，西洋参150克，红枣5克。

将老母鸡、牛骨头、仔排放入冷水中漂洗干净，放入吊桶中，加入清水100斤和滋补药材，大火烧开，小火慢炖3个小时即可。

三、百岁鱼调料配方

锅入色拉油500克，加入郫县豆瓣酱300克和阳江豆鼓200克，放入香料粉（取八角8克、沙姜10克、胡椒粉5克、花椒6克、桂皮8克、白蔻8克、小茴香5克，磨成粉共50克）炒15分钟。熬制过程中可添加适量的色拉油防止干锅，炒至豆瓣酱炒干水汽，即成百岁鱼调料。

四、制作方法

1. 将鱼杀好洗净，去掉鱼骨、鱼头、鱼尾，净肉漂洗干净，片成薄片至透明，越薄入口越鲜嫩。加入鸡精3克，味精3克，盐2克，胡椒粉5克，葱、姜各5克，花雕酒30克，生粉10克拌匀腌渍5-6分钟。

2. 起锅入牛骨汤2000克烧开，将鱼头、鱼尾、鱼骨放入此汤中，汆1分钟至熟，捞出放入锅中垫底，接着放入鱼片汆3-4秒钟摆在鱼骨上。

3. 另起锅入色拉油200克，烧至四成热时，放入百岁鱼调料、干红辣椒、花椒、辣妹子辣椒酱炒香，蒜苗、香葱炒香放入白芝麻拌匀，倒在鱼片上桌即可食用。

五、制作诀窍

腌制鱼片时，要朝一个方向搅匀，不能用力过大，这样鱼片不容易碎。

调料制作时豆瓣酱和豆豉一定要绞细，炒干水气，这样更容易入味，料渣也不多。

熬制调料时可以适当加入色拉油，防止干锅。

     上桌前盖盖焖3-4秒，用油温将鱼片浸熟，这样口感更好。