有些人怕吃隔夜菜，因为里面有亚硝酸盐，而亚硝酸盐有毒，还能致癌。本文解读蔬菜里的亚硝酸盐，从农田到餐桌，看看在这一过程中亚硝酸盐从何而来。有了科学的理解，人们在吃饭时，也许可以少一些无谓的担心。
植物的生长必须有氮肥。植物吸收环境中的氮，最终合成氨基酸，其中间产物是硝酸盐。在植物体内还有一些还原酶，会把一部分硝酸盐还原成亚硝酸盐。所以，蔬菜在地里就已经含有硝酸盐和亚硝酸盐，这是纯天然的，谁都改变不了。
植物被收割之后，硝酸盐和亚硝酸的平衡被打破，还原酶被释放，会有更多硝酸盐被转化成亚硝酸盐。，自然环境中无处不在的细菌也可以让硝酸盐转化为亚硝酸盐。
也就是说，蔬菜被收割之后，只要保存上一段时间，就很难避免这种转化的发生。只要蔬菜没有在收割之后马上被吃掉，隔夜之后再吃，亚硝酸盐的含量就会不可避免地增加。
新鲜蔬菜中的亚硝酸盐在储存过程中不可避免地要增加。，现代社会的生活方式使很多人不可能像农民那样，每顿饭都从菜地里现收现吃。对许多人来说，买一次菜吃几天是很普通很平常的事情。所以，如何保存蔬菜来减少亚硝酸盐的产生，更值得关注。
避免产生过多亚硝酸盐的正确方法是，减少蔬菜尤其是绿叶蔬菜的保存时间，增加买菜频率；，把需要保存的蔬菜洗净、包好，可以减少携带的细菌，冷藏也可以减缓细菌的繁殖。
烹饪蔬菜就是加热做熟的过程，高温把新鲜蔬里的还原酶热死了，产生亚硝酸盐的这条途径就被截断了；而菜上的细菌在烹饪的过程中也基本被消灭，不过在保存过程中，空气中的细菌还会乘虚而入，而做熟的蔬菜更适合细菌生长，这样，又造成了有利于亚硝酸盐增多的条件。健康饮食网 www.yiqihongbei.com
所以，到底是熟菜还是生菜更易产生亚硝酸盐，取决于包装、储藏的条件。实际上，如果是罐头包装的蔬菜，隔绝了空气，细菌没有机会侵入，这样的食物，别说隔夜，隔周隔月也不见得有多大变化。在冷藏条件下，菜里总的亚硝酸盐含量还是大大低于加工食品中国家标准允许的含量。所以，隔夜菜绝对不能吃是耸人听闻的话，不可太绝对。如果把做好的蔬菜趁热封装，快速冷藏，隔夜菜的风险是可以忽略的。
很多人还担心亚硝酸盐致癌，这个理解不准确。亚硝酸盐在人的胃液中与胺结合，生成亚硝胺，亚硝胺才是致癌物，，这只是理论上存在的可能性，还有许多物质可以阻断这个转化，比如维生素C，维生素C能够阻断亚硝酸盐与胺结合，维生素C可以是体内原有的，也可以是刚随蔬菜吃进去的。如此看来，蔬菜中的亚硝酸盐被蔬菜中的维生素C包围着，在胃里未必能与胺结合。否则，不知道有多少人会因吃蔬菜而患癌症呢。所以，隔夜菜根本没有传说中的致癌能力。