大米－－质量鉴别一、检验硬度。大米的硬度主要是由蛋白质含量决定的，硬度越强，蛋白质含量越高，透明度越高。反之，蛋白质含量较低的米含水量高，或是用不成熟的稻制的米，透明度差。二、看其面色。正常的米应是洁白透明，腹白色泽正常（紫、黑米除外）。米最易变为黄色，其主要原因是某些营养成分发生了化学变化。发黄的米，其香味、口感、黏性、营养价值都较差。三、检查有无爆痕断裂现象。由于加工条件的不同，米粒在干燥过程中出现冷热不匀，因而内外收缩失去平衡会产生爆痕甚至断裂，导致其营养价值降低。四、注意新陈。时久的米，色泽暗淡，香味寡淡，表面有白道间纹甚至出现灰粉状，灰粉越多，时间越长。，有霉味的或是有蛀虫的更可能是陈米了。米的挑选颜色形状白、光泽、整齐，大小均匀干燥程度手感干燥有无霉变其他未成熟米、损伤米、生霉米粒（表面生霉，但未霉变，可吃）杂质、黄变米（含有霉菌毒素，不可吃）陈米外观质量差、色暗，黄变米较多发水大米的鉴别方法米粒大，有光泽，牙嗑容易碎，手摸有潮湿感。
