1、臭蛋:细菌侵入蛋内大量繁殖，引起变质，蛋壳呈乌灰色，蛋壳内因受硫化氢气体膨胀而破裂，而蛋内的混合物呈灰绿色或暗黄色，并带有恶臭味。此种蛋不能吃，否则可能引起食物中毒。
2、裂纹蛋:蛋在运输、储存及包装过程中，由于震动、挤压等原因，造成裂缝或裂纹，为细菌入侵开了方便之门，若食用可引起腹泻。
3、黏壳蛋:储存时间过长，蛋黄膜由韧变弱，使蛋黄紧贴于蛋壳。如果局部呈红色尚可吃，一旦蛋膜紧贴于蛋壳不动，贴皮又呈深黑色，且有异味者不可再食。
4、散黄蛋:散黄蛋有两种，一种是运输过程中剧烈震荡，造成机械性散黄，如果无异味，经过煎煮等高温处理后仍可食用。但如果因存放过久，细菌或霉菌经蛋壳气孔侵入蛋体内，破坏了蛋白质结构而造成散黄，蛋液稀薄浑浊代表蛋白质已变质，且伴有臭味，就只能丢弃。
5、死胎蛋:蛋在卵化过程中受到细菌或寄生虫污染，加上温度、湿度条件不好等原因，导致胚胎停止发育的蛋谓之死胎蛋。这种蛋所含营养已经发生变化，蛋白质被分解而产生多种有毒物质，已不能食用。健康饮食网 www.yiqihongbei.com
6、发霉蛋:蛋遭到雨淋或者受潮，蛋壳表面的保护膜被冲洗掉，致使细菌侵入蛋内而发霉变质，蛋壳上可见黑斑并发霉，亦不能食用。