西蓝花、菜花含有丰富的纤维素，焯过再吃更容易消化；菠菜、竹笋、茭白等含草酸较多的蔬菜也最好焯一下，因为草酸在肠道内与钙结合成难吸收的草酸钙，干扰人体对钙的吸收；大头菜等芥菜类的蔬菜含有硫代葡萄糖苷，水焯一下，水解后生成挥发性芥子油，味道更好，且能促进消化；马齿苋等野菜焯一下能彻底去除尘土和小虫，还能防止过敏；含淀粉的蔬菜，如土豆、芋头、山药等应煮熟煮透再吃，否则其中的淀粉粒不破裂，人体无法消化；含有大量的皂甙和血球凝集素的扁豆和四季豆，食用时一定要熟透变色。
，即使有些蔬菜比如生菜等绿叶菜适宜生吃，也不要多吃。生鲜蔬菜中都含有硝酸盐，容易转化为亚硝酸盐，所以生吃蔬菜多过也会中毒。