最近某品牌油脂曝出含有超标致癌物的召回事件，一时间烹调油的安全性又成为人们关注的焦点。那么，炒菜油里到底会有哪些不安全因素呢？除了这次的苯并芘，还会有什么麻烦在里面呢？
种子里的毒
人们日常吃的油脂，或者是从含油的植物种子里来的，或者是从动物的脂肪组织当中来的。所谓天生之毒，就是植物天然带的毒素。比如说，棉籽油里会带有棉酚，它是一种降低男性生育能力的物质，曾被开发为避孕药；菜籽油里带有硫甙和芥酸，大量食用怀疑它会伤害心脏。
环境污染之毒
植物长在田里，既会吸收农田和灌溉水中的污染，如铅、砷、汞、镉等，也会吸收难分解的农药残留物质。不过，因为油脂原料是植物的种子，在同等污染水平下，种子的污染程度通常会比根、茎、叶部分要低一些。，脂溶性的污染物还是会不可避免地有一部分留下来。所以，如果看看农药残留的国标，就会发现油料种子当中许可残留几十种农药。
油籽收获后，因为储藏条件不理想，种子长霉，污染霉菌毒素。毒性最大、致癌性最强的，就是黄曲霉毒素。玉米、花生都容易被黄曲霉污染，所以它们榨的油都必须监测黄曲霉毒素的残留量。
厨房制造出来的毒
在油脂买回家之后，除了储藏过久容易发生氧化之外，还有一个最大的危险来源&mdash&mdash那就是烹调加热中产生的有害物质。加热的时间越长，温度越高，产生的有害物质和致癌物就越多。300度以上的加热，即便是短时间，也会产生大量的致癌物苯并芘。在日常炒菜的温度下，加热时间越长，油脂中产生的苯并芘就越多。，油脂加热时间越长，其中的反式脂肪酸越多，氧化、聚合、环化等产物也越多，它们均严重有害健康。健康饮食网 http://www.yiqihongbei.com/
最令人害怕的，一是餐馆里反复加热的炒菜油，二是曾经过火的炒菜油。过火也就是炒菜或颠勺时锅里着火，一些厨师不以为意，甚至觉得很酷很香，其实过火后留下的烟糊味有油脂过热后产生的微粒，其中致癌物苯并芘的含量甚高。炒菜后锅垢中也富含这类致癌物。油脂加热时所冒的烟气是强致癌物质，不管是油炸的油烟，还是烤羊肉串、烤肉的烟气，经常接触都会增加肺癌发生的风险。