虾是补肾壮阳的食品，含有丰富的蛋白质及其分解产物，具有特殊的鲜美味，大虾还有一大优点，即没有刺和腥味，饭桌上那红红的大虾，的确令人垂涎欲滴。有人看到饭桌上的虾是红的，到市场上买虾也认为颜色发红的大虾最好。其实，虾煮熟后发红是正常的，而生虾发红是衰败的现象，会吃坏肠胃的。
新鲜的大虾，体内含有的虾红素成分与蛋白质结合后多呈青色或青白色。这种结合是不稳定的，随着存放时间的延长或在经营销售中保管不妥，虾中的蛋白质会在酶和微生物的作用下，逐步水解为简单的化合物。由于蛋白质发生变化，虾红素的性质也不稳定了，便逐步分解出来，使虾体变红。这说明虾的质量已明显下降，不新鲜了。
煮熟了的大虾在高温加热烹调中，虾中的蛋白质遇热凝固，虾红素会迅速分解出来，颜色很快变红，这时的变红是正常的，与生虾发红不是一回事。所以，一定要注意，不买发了红的生鲜虾食用。