饱和脂肪是由饱和脂肪酸和甘油形成的脂肪，常见于肉制品等食品中，遇冷会凝固。一般认为饱和脂肪过量不但容易使人发胖，还会带来心血管疾病风险，但这个说法目前仍存争议。
饱和脂肪酸的典型代表就是硬脂酸和棕榈酸。这两种脂肪酸，颜色乳白，质地较硬，多存在于动物油脂中，比如牛油、羊油、猪油等，不等于说，动物油脂就是饱和脂肪酸&mdash&mdash这是错误的概念。只是动物油脂中，硬脂酸、棕榈酸的含量比较高而已。反过来说，植物油脂，比如菜籽油、玉米油、棉籽油、大豆油中，不饱和脂肪酸（油酸、亚油酸等）含量比较高，也不等于说没有饱和脂肪酸。
而不饱和脂肪酸就是含有油酸（十八碳烯酸）、亚油酸（十八碳二烯酸）、亚麻酸（十八碳三烯酸）的脂肪酸。这些不饱和脂肪酸常温下都是液体透明状，所以，富含这些不饱和脂肪酸的油脂，比如各种植物油（菜籽油、茶籽油、大豆油、橄榄油），常温下也都是透明液体状。
不饱和脂肪酸含量高的植物油对身体更健康些，能够软化血管、疏通血栓。，事物都是二重性的，饱和脂肪酸也不是完全有害，正确的做法是两者都要兼顾，不能偏重。，如果本身就有高血压、高血脂的患者，肯定应该以不饱和脂肪酸的植物油为主。