很多人喜欢在家自制泡菜，家庭传统方式发酵时很容易被污染上杂菌，但现代食品加工工艺中，可以用人工选择过的不会致癌的安全菌种来接种，严格控制发酵条件，由于乳酸菌不具备硝酸还原酶，严格的纯乳酸菌发酵所产生的亚硝酸盐含量是非常低的。泡菜腌制中所加入的鲜姜、鲜辣椒、大蒜、大葱、洋葱、紫苏等配料均可帮助减少亚硝酸盐。
，并不是每一种传统食物都可以用现代工艺加工方式来去其糟粕，留其精华。像火腿，无论是现代工艺制作，还是传统工艺制作，都会添加大量的盐和亚硝酸盐，都会与食物中的蛋白分解产物合成亚硝胺这种致癌物。
很多人喜欢在家自制泡菜，家庭传统方式发酵时很容易被污染上杂菌，但现代食品加工工艺中，可以用人工选择过的不会致癌的安全菌种来接种，严格控制发酵条件，由于乳酸菌不具备硝酸还原酶，严格的纯乳酸菌发酵所产生的亚硝酸盐含量是非常低的。泡菜腌制中所加入的鲜姜、鲜辣椒、大蒜、大葱、洋葱、紫苏等配料均可帮助减少亚硝酸盐。
，并不是每一种传统食物都可以用现代工艺加工方式来去其糟粕，留其精华。像火腿，无论是现代工艺制作，还是传统工艺制作，都会添加大量的盐和亚硝酸盐，都会与食物中的蛋白分解产物合成亚硝胺这种致癌物。