家庭自制臭豆腐、腐乳等发酵豆制品风险大
春节刚过，新疆一户居民一家四口食用自制臭豆腐后因肉毒素中毒入院。
春节前，家住湖南怀化的陈女士一家也因食用自制豆腐乳导致腹泻等肠胃不适。
专家表示，并非所有的食品都适合家庭自制，特别是豆制品。受条件的局限，家庭自制豆制品时，在食材选择、加工过程、卫生把控等方面存在隐患，应格外注意。
发酵豆制品易感染杂菌，肉毒杆菌可致命
在国家食品安全风险评估中心曾发布的2015年第一季度全国食源性疾病暴发监测报告中，全国食源性疾病暴发(包括食物中毒)176起，患病2065人，其中死亡11人。非食品生产加工经营行为引起的食源性疾病暴发事件中，主要发生在家庭(86.1%)，5起死亡事件共死亡10人，其中就有1人因自制臭豆腐染上肉毒毒素中毒。
中山大学预防医学研究所副所长、公共卫生学院营养学系主任蒋卓勤介绍，臭豆腐等发酵豆制品最容易被杂菌污染，在发酵性食品的制作环境中，细菌也容易繁殖，甚至可能产生毒素，达到一定的量，就有危险。在这些细菌中，肉毒杆菌毒性最大，服用过量可能致命。
国家食品安全风险评估中心技术顾问刘秀梅也指出，我国的肉毒毒素中毒多发生于家庭自制的密闭发酵类食物，如发酵豆制品、谷物和肉制品等。
而除了肉毒杆菌外，豆类食物发霉还会导致黄曲霉毒素污染，其对人体的危害也非常严重，会造成肝损害、消化道症状，致人昏迷甚至死亡，是目前所知的致癌性最强的化学物质。豆制品感染葡萄球菌、沙门氏菌也会导致食物中毒，使人出现呕吐、腹泻、急性胃肠炎等症状。
，大豆自身含有一些化学成分，是有毒的。蒋卓勤说，大豆组织为保护自己，自身含有一些有毒化学成分，如皂苷、胰蛋白酶抑制物和凝血素等有毒物质，大豆生吃会中毒。
充分加热可减少风险
中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红表示，豆制品的发酵过程对杂菌抑制没什么用，一旦制作不好，被杂菌污染的风险很大。
预防肉毒杆菌最好的方式就是原料控制、环境监测、高温杀菌。刘秀梅指出。她强调，食品企业在通风、低温、有氧环境下储存食品原料，加工过程采用恰当的高温处理工艺，是可以有效控制肉毒杆菌污染的。工业化生产一般能保证做到高温杀菌，但家庭自制食品时就很难保证了。
高温加热可以减少自制豆制品造成的食安风险。蒋卓勤说，食用前充分加热可以帮助减少有毒物质。葡萄球菌、沙门氏菌等致病菌可以通过加热将其杀死，一般细菌加热到75℃就可以消灭。而生大豆含有的皂苷、胰蛋白酶抑制物和凝血素等有毒物质也可通过充分加热而被分解、破坏掉。
肉毒杆菌产生的肉毒素理论上也可通过加热消灭，但需要温度在200℃以上，而分解、消灭黄曲霉毒素则需要加热到280℃，一般家庭通常达不到这个条件，想消灭细菌在豆制品中产生的毒素还是很难。但无论如何，食用之前加热、煮熟是必要的。