反复加热之下食用油的“劣变”

反复加热之下食用油的劣变

　　反复加热过的油，就是所谓的老油。诸如炸油条、炸薯条里的油，反复加热就成了酱油般颜色的老油。

　　老油不宜食用，那是因为在反复加热的过程中，发生了一系列的变化，产生了不利于人体健康的化合物。

　　食用油的主要成分就是甘油三酯。甘油三酯水解后变成甘油和脂肪酸。在油炸时，食用油的温度升到180~200℃，在高温之下，食用油就会发生以下劣变。

　　一是发生氧化反应。产生许多挥发性物质，包括饱和与不饱和醛类、多环芳烃等。其中很多是挥发性有毒物质。特别是丙烯醛，是油烟中最危险的肺癌的诱发物。

　　二是发生水解反应。被煎炸食品在高温中释放出水分，促使食用油水解，产生脂肪酸，使食用油很快酸败变质。

　　三是发生异构化反应。在高温下，食用油中顺式脂肪酸异构化为反式脂肪酸。反式脂肪酸进入人体，会导致肥胖、心脏病、糖尿病、老年痴呆等慢性病。

　　所以，反复加热的老油不宜食用。