不新鲜的绿叶菜、干制水产品也要当心亚硝酸盐
很多人一提到亚硝酸盐，就想到腌菜、腊肉，实际上并不仅仅如此，不新鲜的绿叶菜、干制水产品也是要当心的。
不新鲜的绿叶蔬菜
绿叶蔬菜中哪来的亚硝酸盐？其实，新鲜的绿叶蔬菜中亚硝酸盐的含量极少，倒是有一定含量的硝酸盐，，硝酸盐本身对人体没什么害处，甚至有研究表明，它还有利于控制血压、舒张血管。只有当绿叶蔬菜不够新鲜的时候，其本身含有的硝酸盐才会在细菌的还原作用下转化为亚硝酸盐。不过，像番茄、茄子、冬瓜、黄瓜、豆角、豌豆等瓜果类和豆类蔬菜的硝酸盐含量本来就比较低，所以产生亚硝酸盐的危险也相对较小。
处理不当的隔夜剩菜
经过一家人几双筷子的反复接种，吃剩下的菜肴中多了不少细菌，再经过细菌一夜辛勤劳动，这份剩菜中亚硝酸盐的含量肯定会上升，所以最好还是吃新鲜烹调的蔬菜。
如果偶尔一顿做多了，为了避免亚硝酸盐的麻烦，一定要在动筷子之前就分装出来，然后密封冷藏，杜绝细菌的破坏活动。多方测定表明，这样合理冷藏的剩菜，每公斤的亚硝酸盐含量低于10mg。换句话说，吃250克这样的剩菜（我国膳食指南推荐摄入每天500克蔬菜，日常一餐中的蔬菜摄入量通常为150克~250克），才吃进去2.5mg的亚硝酸盐，远低于12mg的限量，是不用担心的。
腌制不充分的腌制蔬菜
大量测定表明，腌制蔬菜在腌制几天到十几天之内，亚硝酸盐的含量会达到高峰，但经过2~3周，又会慢慢地下降，20天后一般可以达到安全水平。我国的腌制蔬菜产品亚硝酸盐残留标准是20mg/kg，而腌制20天之后的蔬菜亚硝酸盐含量低于10mg/kg。所以应该特别警惕短期腌制蔬菜&mdash&mdash暴腌菜。千万不要绝对地以为自家腌制菜就一定安全，只有腌制时间达20天以上，才能放心食用。
不合格的熟肉制品
国标中允许亚硝酸钠、亚硝酸钾使用于腌腊肉制品、酱卤制品等肉制品中，我国的熟肉制品亚硝酸盐残留标准是30mg/kg，只要购买的是合格产品，无需担心亚硝酸盐会给身体带来危害。所以购买这类食品时，一定要注意选择正规的销售渠道。小商小贩在添加亚硝酸钠的时候往往很难控制数量，非常容易出现过量添加的情况。
干制的咸鱼、小虾
鱼类等富含蛋白质，都有可能找到亚硝胺（在胃中的酸性环境下，亚硝酸盐易与氨基酸的分解产物胺类发生反应，产生致癌物亚硝胺）的踪迹，特别是各种咸鱼，各种干制的小鱼、虾皮、海米、鱿鱼等，亚硝胺含量可能比较高。如果闻到这些干货有不新鲜的气味&mdash&mdash刺鼻的氨气味或者腥臭味，就要提防致癌物亚硝胺了。
所以，购买这类食品时，一方面注意选择正规的销售渠道，另一方面少买，买回家一定要注意在密封、干燥的地方存放。