变质银耳中毒，均发生于食用腐烂变质的人工栽培鲜银耳后；变质银耳中毒的潜伏期为 2～72小时，多数为12～24小时。
变质银耳中毒的原因由于银耳变质后产生了酵米面杆菌A所引起。
变质银耳中毒的症状人吃了含有黄杆菌毒素的变质银耳后，便会出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、头痛、烦躁等中毒症状。重者出现昏迷、牙关紧闭，时间长的，会出现黄疸及皮肤黏膜广泛出血，严重的可导致死亡。
对变质银耳中毒没有特效的治疗措施，应早期催吐、洗胃、洗肠，并用保肝、保肾、降低颅内压等治疗。
变质银耳识别的方法取一片银耳放入口中咀嚼，感觉有明显刺辣味的便是变质银耳，消费者切莫上当。