炒的学问大全

　　生炒、熟炒、软炒、干炒的方法及要点有以下几点。

　　炒是最广泛使用的一种烹调方法，适用于炒的原料，多系经刀工处理的小型、丝、条、球等。炒用小油锅，油量多少视原料而定，操作时，切记一定要先将锅烧热，再下油。一般用旺火热油，但火力的大小和油温的高低要根据原料而定，操作时，依次下料，用手勺和铲翻拌，动作要敏捷，关键的原则是断生即好。它的特点是脆、嫩、滑，具体方法可分生炒、熟炒、软炒、干炒等四种。

　　生炒

　　也叫做火边炒，以不挂糊的原料为主，先将主料放入沸油锅中，炒至5～6成熟，再放人配料，配料易熟的可迟放，不易熟的与主料一齐放入，然后加入调味，迅速颠翻几下，断生即好。这种炒法，汤汁很少，原料鲜嫩，如果原料的块形较大，可在烹制时兑人少量汤汁，翻炒几下，使原料炒透，出锅即可。

　　要点:

　　放汤汁时，需在原料的本身水分炒干后再放，才能入味。

　　熟炒

　　熟炒一般先将大块的原料加工成半熟或全熟，然后改刀呈片、块等，放入沸油锅内略炒，再依次加入辅料、调味品和少许汤汁，翻炒几下即成，熟炒的特点是略带卤汁，酥脆入味。

　　要点:

　　熟炒的原料大都不挂糊，起锅时一般用湿团粉勾成薄荧，也有用豆瓣酱、甜面酱等调料烹制而不再勾荧的。

　　软炒(又称滑炒)

　　先将主料出骨，经调味品拌脆，再用蛋清团粉上浆，放入4～6成热温的温油锅中，边炒边使油温增加，炒到油约8成热时出锅，再炒配料，待配料快熟时，投入主料同炒，加些卤汁，勾薄芡起锅。软炒菜肴非常嫩滑，但应注意在主料下锅后，必须使主料散开，以防止主料挂糊粘连结块形状。

　　要点:

　　主料要边炒边使油温增加，炒到油约8成热时出锅，单独再另炒配料，待配料快熟时，迅速投入主料同炒即可。

　　干炒(又称干煽)

　　干炒是将不挂糊的小形原料，经调味品腌码后，放入7～8成热的油锅中迅速翻炒，炒到外面焦黄时，再加配料及调味品(大多包括带有辣味的豆瓣酱、花椒粉、胡椒粉等)同炒，待全部卤汁被主料吸收后，出锅即可。

　　特点

　　干香、酥脆、麻辣。

　　要点:

　　炒菜时菜的全部卤汁被主料吸收后，才可出锅。