调味料的使用规律

　　一.液体味料

　　酱油:

　　可使菜肴入味，更能增加食物的色泽，适合红烧及制作卤味。

　　蚝油:

　　蚝油本身很咸，可以使用糖稍微中和其咸度。

　　沙拉油:

　　常见的烹调用油，亦可用于烹制各类糕点。

　　麻油(又称香油):

　　菜肴起锅前淋上，可增香味，腌制食物时，亦可加入以增添香味。

　　米酒:

　　烹调鱼、肉类时添加少许的酒，可去除腥味。

　　辣椒酱:

　　红辣椒磨成的酱，呈赤红色黏稠状，又称辣酱，可增添辣味，增加菜肴红亮色泽。

　　甜面酱:

　　本身味咸，用油以小火炒过可去酱酸味，亦可用水调稀，并加少许糖调味，风味更佳。

　　豆瓣酱:

　　以豆瓣酱调味之菜肴，无需加入太多酱油，以免菜品过咸，以油爆之色泽及味道较好。

　　芝麻酱:

　　本身较干，可以用冷高汤稀释之后使用效果各佳。

　　蕃茄酱:

　　常用于茄汁，糖醋等菜肴，并可增加菜肴艳丽色泽。

　　食用醋:

　　香醋不宜久煮，于起锅前加入即可，以免香味散去，白醋略煮可使酸味较淡。

　　鲍鱼酱:

　　采用天然鲍鱼精浓缩制造而成，适用于煎、煮、炒、炸、卤等。

　　xo酱:

　　主要是由海鲜精华浓缩而成，适用于各项海鲜料理。

　　二.固体味料

　　食用盐(低钠盐):

　　烹调时最重要的味料，其渗透力强，适合腌制食物，但需注意腌制时间与用量。

　　糖类:

　　红烧及卤菜中加入少许糖，可增添菜肴风味及色泽。

　　味精:

　　可增添食物之鲜味，不宜加入汤类共煮。

　　发粉:

　　加入面糊中，可增加出品之膨胀感。

　　面粉:

　　分为高、中、低筋三种，制作面糊时以中筋面粉为佳，用于粘粉油炸时，则具着色功能。

　　甘薯粉:

　　四川又叫红薯粉，多用于油炸物之粘粉，亦可作为芡粉使用。

　　生粉:

　　为芡粉之中的一种，使用时先将其溶于水，再勾芡，可使汤汁浓稠，用于油炸物的粘粉时可增加质脆感，用于上浆时则可使食物保持滑嫩。

　　小苏打粉:

　　以适量小苏打腌浸肉类，可使肉质较松滑嫩。

　　豆豉:

　　干豆豉用之前以水泡软，再切碎使用。

　　常用的辛香料

　　葱:

　　常用于爆香，去腥。

　　姜:

　　可去腥，除臭，并提高菜肴风味。

　　辣椒:

　　可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鲜艳。

　　蒜头:

　　常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。

　　花椒:

　　亦称川椒，常用来红烧及卤。花椒粒炒香后磨成的粉末即为花椒粉，若加入炒黄的盐则成为花椒盐，常用於油炸食物沾食之用。

　　胡椒:

　　辛辣中带有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒较温和，黑胡椒味则较重。

　　八角:

　　又称大茴香，常用于红烧及卤。香气极浓，宜酌量使用。

　　干辣椒:

　　将籽去除，以油爆炒时，需注意火候，不宜炒焦。

　　红葱头:

　　切碎爆香时，应注意火候，若炒得过焦，则会有苦味。

　　五香粉:

　　五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料，味浓，宜酌量使用。

　　生抽:

　　生抽颜色较浅，酱味较浅，咸味较重，较鲜，多用于调味。

　　老抽:

　　老抽颜色较深，酱味浓郁，鲜味较低，故有加入草菇以提高其鲜味的草菇老抽等产品，一般用于给菜肴上色。