怎样炒出滑嫩的牛肉

 　　1.选 2.腌 3.火侯,三道工序,都会影响炒肉片的嫩老。

　　  牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章,老牛肉肉色深红、肉质较粗;嫩牛肉肉色浅红，肉质坚而细，富有弹性。

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　　2。腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩

　　具体做法:牛肉切片时看清肌肉纹理,要顺纹切条，横纹切片;按照菜谱把调味料伴入牛肉片,可酝量多加些盐,伴入挂浆水淀粉。如果有时间，可在拌肉时加些油，腌1-2小时，这样，油将渗入肉中，当入油锅炒时，肉中的油会因膨胀将肉的粗纤维破坏，这样肉就鲜嫩了;

　　3. 火侯中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅。

　　洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟即可出锅装盘。(炒制配料时可少放些盐)