烹饪蔬菜不变色的方法

　　怎么才能不让蔬菜不变色，新鲜又美味，为了让大家了解更多知识，美食书先和大家说说蔬菜制作时变色的一些知识。

　　蔬菜色泽的形成主要来自

　　1.蔬菜本身的色泽如绿色白色黑色黄色等。

　　2.经过加工产生新的色泽，如炸上色、熏烤。

　　3.运用调味品(如酱油、糖色、红油等)的色泽。

　　4.运用蔬菜本身的色泽互相配合成复合色。如何通过烹调既保证卫生、营养，又保持蔬菜鲜艳的色泽，是需要研究的课题。

　　新鲜的蔬菜在储存和烹调的过程中，很容易发生褪色的现象，因为蔬菜中的天然色素稳定性能差，特别是叶类蔬菜，叶绿素含量高，但很不稳定，怕光、怕热、怕氧。有三个条件可以使蔬菜变色，其一是氧气，其二是多酚氧化酶，其三是多酚类物质，统称为酶促褐变。防止褐变，常常将切好的易变色的蔬菜放入凉水中浸泡，使其与空气的氧隔离就不会变色了，用这种方法处理蔬菜中变色的问题也叫浸水隔氧。

　　土豆变色，其原因是土豆含一种酚氧化酶，在氧的作用下发生化学反映，会使土豆变成褐色，如果将切好的土豆及时放入清水中就不会变色。从营养学讲，许多经过刀工处理的蔬菜不应用清水浸泡，那样会使营养损失，但对于土豆而言刀工处理后若不用清水浸泡，放一段时间就会发生色泽变化，烹调后效果不佳。

　　葱头变色，探其究竟，是因为葱头含有一种物质叫黄酮素，黄酮素遇铁、铝等金属加热工具生成棕色、蓝色、黑色等络合物，使抄出来的葱头不透亮，影响菜肴的色泽。其解决的办法是将切好的葱头用少许面粉拌和，使其粘匀面粉，再烹制就不会变色了，原因是经拌面粉的葱头可以避免其中黄酮素直接与铁、铝等接触变色。

　　胡萝卜在蔬菜中色泽是最稳定的，仅需注意在烹饪过程中缩短烹调时间，就能保持其色泽及营养不受损失。

　　藕因为组织中含黄酮素与多酚氧化酶这两种物质，与空气接触被氧化成黑色。为防止藕变色，可在改完刀后用废水烫10秒钟(时间不可过长，因为多酚氧化酶不耐热，10秒即可是多酚氧化酶失去活性)。

　　一些白色蔬菜如白菜、甘蓝、菜花、等，必须防止与碱性物质接触，要防止过度烧煮，在焯水是可加入少量的醋来物质，有利于防止色泽的变化，也可使蔬菜硬实挺拔。

　　茄子在存放时要注意防水，沾上水的茄子过一段时间就会腐烂，因茄子外皮呈蜡质，沾水后遭破坏而因起茄肉腐烂。紫茄子用适量明矾水洗一下再烹调加工，色泽会更鲜艳。

　　烹制加热对蔬菜的影响最大，为了缩短加热时间，色泽艳丽的蔬菜多采用旺火速成的烹制方法，炒时可以分二次或三次下锅。因为同一种原料也有老嫩之分，比如炒肉丝韭菜，将肉丝炒熟入味，再炒韭菜的前半部既韭菜根，六成熟时在下韭菜的后半部既韭菜叶，这样处理后火候一直而色泽又能保持翠绿。再如肉片焖芸豆更加翠绿，可采取用油生煸芸豆而不是用水焯，将芸豆煸成翠绿再添汤焖一会，这样焖出来的芸豆既酥脆又能够长时间保持其色泽不变。

　　对于既焯又可炒的蔬菜，用过油的方法比用水焯更能保持色泽，并能保持较长时间而不变色，其主要原因是油的温度高并有一定的粘稠性，可使绿色组织细胞内水分快速蒸发，使原料有透性并能在其表面形成一层致密的油膜，减弱绿色物质的氧化变色与流失并可延长色泽的退化。

　　烹制大锅菜，蔬菜保色难度很大，其难度有三其一，炒好的菜不能马上分装完毕，总要间隔一段时间才能将菜分完，蔬菜尤其是绿叶菜很容易变色;其二，一次性投入的蔬菜数量多，焯水难度大其三，色泽难掌握。怎样才能更有效的处理呢?从经验来看可以按如下几点作一是把容易变色的菜放在炒，把不易变色的菜先炒;二是不要怕费事，菜量大可以分二次三次来炒

　　烹制蔬菜尤其是绿色菜，最好不放酱油，可用盐调口。放盐使劲也要掌握好，在出勺之前把口调准。，底油下足也是保证菜肴不变色的有力措施，油还可使菜肴增香增光，防止绿色菜变黄。

　　对于一些腌制蔬菜，如腌黄瓜、腌萝卜、腌雪里蕻等，在腌渍的过程中也会发生变色现象，使制品变灰变黄。为防止变色可采用少量的石灰水将腌渍的制品浸泡5分钟，使原料偏碱性，然后用粗盐腌制，因为粗盐中含有镁，镁可避免原材料产生过多的酸，既有防腐作用又有防止腌菜变色的作用。腌渍时间不能过场，应保持低温，这也是防止腌菜变色的一个重要因素。

　　拌红心萝卜家一些米醋会使萝卜的色泽更加鲜艳。这是因为红心萝卜含有一种水溶性色素叫花青素，花青素遇酸性变红，遇碱性变蓝，在做红心萝卜时适当加一些醋会使制品更加鲜艳。，炝拌绿色菜时可先放盐、味精，放油拌匀，能使菜在一定的时间不变色。 很多蔬菜常常经过水焯这一初加工。少量的蔬菜焯水一般都能掌握好，多量焯水时就不好掌握了，需要注意几点

　　其一，在加热的过程中要敞开锅盖，其道理是蔬菜刚接触高温的时候，蔬菜的绿色会增加变得翠绿，如继续加热绿色回变成黄色或褐色，这是因为叶绿素发生了脱镁作用，尤其是在酸性环境中更是容易发生脱镁反应，在加热的过程中会释放出有机酸，这种有机酸是促使蔬菜变色的主要物质。敞开锅盖可以让有机酸随蒸汽挥发，从而降低了蔬菜脱镁反应过程。

　　其二，焯水时还要注意焯水时间不能太短。有些蔬菜没有焯透，由于这些新鲜蔬菜在加热前组织中的新陈代谢活动仍在进行，如果焯水时间太短，蔬菜没有焯透，达不到是酚酶失活的目的，反而会促使蔬菜的褐变。

　　其三，焯水时间也不能过长，过长回使蔬菜变得灰暗无光、失去光泽。过去曾有在蔬菜焯水时增加碱或苏打的方法来增加蔬菜的翠绿的方法，但此举也相应的破坏了蔬菜的营养。

　　其四，在烹调蔬菜时若由于某些客观原因，焯菜后没有即时用冷水浸凉，可在焯水时随即加入适量的油，使油迅速地裹在蔬菜的周围，阻止水与蔬菜的接触，减少营养损失，并能长时间使青菜不氧化变色。

　　其五，有特殊气味和易脱色的蔬菜要分别焯水以免串味染色，在焯绿色菜时可以水里加点白醋和盐，可使焯出来的菜色泽更加明亮。

　　其六，焯水时水量要大一些，一般是原料的5至7倍，水量太少蔬菜下锅后温度会急速下降，影响菜的色泽。

　　烹饪蔬菜不变色的方法

　　防止蔬菜变色的 烹调方法绿色蔬菜开盖炒菜肴鲜亮诱人的颜色激发人的食欲。，不擅烹调的人做出来的菜总是黑乎乎、黄腌腌的。怎么炒菜才能保持好看的颜色呢?

　　专家指出，不同的菜变色的原因不一样，方法得当才有效。 炒绿色蔬菜变黄，是因为蔬菜的叶绿素在酸性条件下变成了黄绿色的脱镁叶绿素。

　　绿色蔬菜含有有机酸，焖着锅盖煮，有机酸难以挥发，恰好形成了酸性条件。同样道理，炒绿色蔬菜加醋也会变黄 。

　　所以，要想保存绿色蔬菜的颜色，主要的措施一是缩短烹调时间，一般说来，急火快炒、快速焯烫都能很好地保住菜的颜色;

　　二是炒绿色蔬菜时，应该尽量避免加酸味的食物做配料，不要盖锅盖，焖炖时可以晚点盖锅盖。 薯类沥水或加盐切好的藕片、土豆或山药，一转眼就变成褐色，这是酚氧化酶在作怪。

　　如果将这些菜用沸水烫10秒钟就能杀灭酚氧化酶，也不影响口感。也可将切好菜泡在水里，烹调前捞出沥水迅速入锅。

　　还可以用盐水泡，既能抑制酶，还能减少水中的溶氧量。，往水里加酸也是好办法。加些柠檬汁就不错，既能抑制酶，柠檬汁中丰富的维生素c还可以还原已经被氧化的额部分，使菜的颜色更鲜亮。

　　，紫甘蓝含有天然花青素，在中性条件下它的颜色是蓝紫色 ，而在偏碱性条件下会变为蓝色。北方地区 基本上都是碱性水，所以煮菜、焯菜之后，紫甘蓝会从紫红色变成蓝紫色。

　　和烹调绿色蔬菜正好相反，炒紫甘蓝，盖着锅盖就利于颜色的保持。稍微加点醋，颜色会更红颜艳更好看。 茄子多加油和醋茄子中含有酚氧化酶，它遇见氧化之后，会和茄子中丰富的酚类物质反应，产生有色物质，反应时间越长，颜色越深。

　　这种酶的弱点是一怕高温，二怕酸，三怕维生素c，四是没有氧气就无法“搞破坏”。掌握这个规律，就可以控制菜的颜色。

　　方法是炒茄子时，最好适当多放些油，因为油多时，茄子一下锅就被油裹住，隔绝了空气。油温高传热快，茄子温度很快升高，迅速杀灭大部分酶。

　　在油锅中可先放些花椒或蒜片炸香，然后放入茄子不断翻动，在快熟时再放盐和蒜调味，加入少量白醋或番茄丁。这样炒出的茄子不会变黑，味道更浓香可口。

　　茄子表皮含有丰富的花青素，如果用水煮，或者烹调温度过低、放眼过早、或者放醋太多，都会使茄子皮里的色素溶出来，也会让菜的颜色变得发灰发紫。