烹饪鱼类应该怎么去腥的方法大全

　　活中，鱼类是大家很家常的菜肴，鱼类有着丰富的蛋白质，一旦被放线菌污染，鱼类的蛋白质很容易被分解成三甲基胺、六氢化吡啶、氨基戊醛和氨基戊酸等，这些物质会发出令人不愉快的腥味。为什么鱼头最腥，是由于鱼头皮中三甲胺、二甲胺、甲胺含量最多。

　　做鱼时的前处理去腥

　　对于做鱼的去腥法，各家的做法都不一样，真可谓是“各有各的招，各有各的法”。

　　杀鱼一般对付杀活鱼，必须先用用刀身猛击鱼头，使其晕厥;并从鱼鳃处放血，使鱼肉中的毛细血管不会吃进鱼血。尽可能地放尽血。这样做出来的鱼肉比较洁白，腥味少，反之肉色暗淡，腥味较重。鲤鱼背上两边在两条白筋，这是制造特殊腥气的东西，宰杀时注意把这两条白筋抽掉，做熟以后就没有腥气了。现在在市场中买鱼，一般都会照此方法进行。

　　1．鱼的冷水去腥 方 法

　　≤15℃的冷水，冷水有去腥的作用并不明显。日本曾有此方面的报道，原理可能是稀释并水解鱼类的腥味物质。

　　2．鱼的热水去腥 方 法

　　将鱼用80摄氏度热水稍泡一下，这种方法用的比较多。尤其是在蒸鱼时，这样不仅可去腥，还可使蒸成的鱼胸腹处不破裂，保持形态的完整。

　　3．鱼的牛奶浸鱼去腥 方 法

　　用适量牛奶浸泡生鱼片刻，再烹炸，可以去掉鱼腥味而且口味更佳。这个方法生活中我没有碰到过，在网上看到的，不过牛奶法对于乳糖不耐症的人群(例如我)来说，就不是好的选择了。

　　4.鱼的食盐加酸法>食盐加碱法

　　食盐去腥的原理主要是利用盐析的原理，加上冷水利用渗透压。盐类的盐析作用和晶体渗透压的稀释作用，在碱性条件下减弱，在酸性条件下加强。以前在同学家里，看到洗鱼时会加一些小苏打，而实际上这种方法并不可行。

　　5．鱼的加入佐料浸泡 方 法

　　把河鱼剖肚洗净后，放在冷水中，再往水中倒入少量的醋和胡椒粉，或者放些月桂叶。经过这样处理后的河鱼，没有土腥味。单独放入食醋浸泡效果也不错，这个方法我一直就于处理鱼头。这主要是将鱼中的血液置换出来以减少腥味。

　　这些前处理过程中，都要用自来水冲洗干净，最好晾干一会。

　　烹饪过程中的处理

　　1.加姜等佐料(葱、蒜等等)姜蒜均含有挥发性有机物均可以达到去腥的作用。一般家庭做鱼都会加入姜，什么时候加入姜比较好呢?实验表明，当鱼体浸出液的PH值为5～6时，放姜去腥效果最好。如过早放姜，鱼体浸出液中的蛋白质会阻碍生姜的去腥作用。所以，做鱼时，最好先加热稍煮一会儿，等到鱼的蛋白质凝固了，再放姜，即可达到除腥的目的。

　　2.加入酒类和醋类

　　因为酒中含有一定量的酒精，酒精是很好的有机溶剂。三甲基胺等能被酒精溶解，随着加热而与酒精一起挥发掉。黄酒、白酒都可以。妈妈做鱼一般都要耗费掉爸爸的二锅头，鱼肉拌着酒香，很不错。

　　，做鱼时加酒的，加点醋的味道会更鲜美。酒中的酒精与醋中的醋酸还能生成有芳香味的脂，增加了鱼类食品的鲜美。

　　鱼油去腥方法

　　炸过鱼的油常有一股腥味，这主要来自鱼肉中的三甲胺。这种物质溶于油脂，不易分解或挥发，多沉积在油底部。除掉油中的腥味一般有两种方法。

　　1.把炸过鱼的油放在锅内烧热，投入少许葱段、姜和花椒，然后将锅离火，抓一把面撒入热油中，面粉受热后糊化沉积，吸附了一些溶在油内的三甲胺，可除去油的大部分腥味。

　　2.把炸过鱼的油烧热，经葱、姜、花椒去腥味后，再淋入一些调匀的稠湿淀粉浆;湿淀粉受热爆裂沉入油内，淀粉泡可以把油中的腥味吸咐掉，随后撇去浮着的淀粉泡即可。(注意安全。因为淀粉含水，小心油爆!)

　　两个小时的劳动成果，从网上查了好多资料，加上自己食品专业的知识，嘻嘻，希望给大家提供一些有用的帮助，感谢网上的朋友提供资料。

　　鱼的其他需要注意的地方

　　烧鱼放肉碎切鱼块时应顺鱼刺下刀;烧前先将鱼裹上淀粉下锅炸一下，炸鱼油温要高，烧鱼时汤不宜多，以刚没过鱼为度，火力不宜太大，汤烧开后改用小火煨，煨筛骨要少翻动鱼身。

　　煎鱼防粘锅净锅烧热，用生姜把锅擦一遍，在锅内淋少许油，加热后再向锅内加油，沥干水分的鱼挂匀蛋糊后投入热油锅内，蛋糊遇热迅速凝固，防止粘锅。

　　烧鱼不宜早放姜放姜为除腥，过早放姜，鱼体浸出液中的蛋白质会阻碍生姜的去腥作用，可先煮一会，待蛋白质凝固后再放姜，还可在汤中加些牛奶或米醋或绍酒除腥。

　　入味有术烧鱼前把鱼腌一下(净鱼控水，鱼身上均匀地涂上细盐);煎的时间不要太长以免蛋白质凝固不易入味。

　　蒸鱼用开水蒸鱼时先将锅内水烧开再放鱼，因为鱼在突遇高温时，外部组织凝固，可锁住内部鲜汁，蒸前在鱼身上放一块鸡油或者猪油，可使鱼肉更加滑嫩。

　　烹调冻鱼有妙法在汤中放一些鲜奶，可增加鱼的鲜味，也可将冻鱼放在少许盐水中解冻，冻鱼肉中的蛋白质遇盐会慢慢凝固，防止其进一步从细胞中溢出。

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