让白斩鸡皮黄肉滑的技巧

　　让白斩鸡皮黄肉滑的技巧

　　鸡的菜式有200余款之多，而最为人常食不厌的正是白切鸡，原质原味，大筵小席皆宜，深受食家青睐。那么怎么做白斩鸡才会像饭店里的一样皮黄肉滑、美味呢?

　　下面教做白斩鸡的几个关键，如果您照以下的方法去做，定会收到不错的效果。

　　选用一只重1千克以上的土鸡，宰杀，收拾干净。将其放入一个大锅里，倒入清水(以淹没鸡身为宜)，放进葱、姜、黄酒若干，用大火烧开，撇去浮床，再移至小火焖煮(10～20分钟)，加适量盐，待确定鸡刚熟时，马上将锅端下，盖上锅盖静置一旁，待锅里的汤冷了，再将鸡捞出，控去汤汁，在鸡的周身涂上麻油即成。

　　这样烹制白斩鸡，其色白肉嫩。菜肴的老嫩与其含水的多寡有关。煮鸡时，鸡受热细胞破裂，内部汁液流失，这时人们的感觉是鸡缩小了。鸡煮熟时，放在汤计中浸，能使细胞重新充水，形体重新膨胀，肉质就嫩了。鸡周身涂上麻油，既可防止鸡皮风干保持油润，又可减少水分的蒸发，防止鸡皮转色。

　　运用此法烹制白斩鸡，同样适用于老鸡。不过在按上述方法制作的，要注意先把老鸡煮软，再在汤汁中浸泡。浸泡后的老鸡肤色与嫩鸡一样，但肉质较嫩鸡粗糙。