煎菜的烹饪要诀

　　家常菜常所说的煎，是指用锅子把少量的油加热，再把食物放进去，使其熟透。表面会稍成金黄色乃至微煳。由于加热后，煮食油的温度比用水煮的温度为高，煎食物的时间往往需时较短。煎出来的食物味道也会比水煮的甘香可口。饺子、烟肉、鸡蛋、广东年糕都是常见以煎来烹调的食品。

　　将经糊浆处理的扁平状原料平铺入锅，加少量油用中小火加热，使原料表面呈金黄色而成菜的技法。

　　工艺流程选料--刀工处理--调配味料--用中火烧热加热介质(锅)--放入底油--将原料下入加热介质中--用中火或小火煎至两面金黄至成熟--加味料或汤水--勾芡--装盘。

　　操作关键

　　1、煎制菜肴腌制入味这一环节很重要(不能过咸过淡)。

　　2、煎制菜肴的上粉或挂浆也决定菜肴的成败(不能过厚)。

　　3、煎制的时间也是整个菜肴制作的关键。不能过短、不热)特点色泽金黄、香脆酥松、软香嫩滑原汁原味，油不腻诱人食欲。煎菜味型咸鲜、麻辣、咖喱、鱼香、香辣，酸辣、清香，浓郁、薄荷、鲍汁、黑椒、柠檬、少嗲、沙茶、混凝土合、酱香糖醋、烧汁等。

　　　　煎的种类

　　1、干煎 是一种比较常用的煎制菜肴方法。将小型原料腌制后拍上面粉直接煎制成菜的方法。或者将原料切成段或扁平的片后，用不着11成油炸至八成熟或断生定型，再在煎锅中加入调好的水淀粉芡汁煎至芡汁收干、原料入味。原料动植物代表菜干煎是碌。干煎镢鱼。

　　2、酥煎 是将原料腌制入味后，挂酥皮糊后再入存底油锅中煎制成熟的烹调方法。原料鲜嫩的肉类。3湿煎是通过把原料进行初步刀工处理成型，加入调料底味用生粉上浆或拍上干生粉，用中火定型再用小火煎熟，以适合的调汁收汁入味的烹调方法。原料软小无滑动物性，植物性。

　　　4、煎炒 将原料初工后，腌制入味上浆或拍粉。用小火或中火进行煎制后再炒制调味成熟的烹调方法。原料肉类，海鲜制成饼丸。

　　　5、香煎 将原料改刀成形后腌制入味煎熟成菜。香煎起锅前淋入洋酒。例干红白兰地等成菜香气四溢。原料高档海鲜，石斑鱼、鱼时鱼。

　　　　6、煎封 将加工腌味的原料，用半煎半炸的方法加热成熟，再用料关和调味汁加盖封熟成菜的烹调方法。粤菜中常见。原料鱼类，肉类，代表菜煎封鲳鱼。

　　7、煎炸 将原料先进行煎制后、再用大油量进行炸制的一种特殊的烹调方法。原料蓉泥类。

　　8、煎焖 将主料改刀成型，腌制入味，放入底油中煎制成熟再加入调料，清水，或汤汁，盖锅盖，用微火焖熟至酥的一种烹调方法。汤水与主料相平。原料动物性。

　　9、软煎 将加工，调节器味的原料上浆后，再拍生粉，以慢文煎熟然后封汁或浇芡汗成菜的方法。原料;软小无骨多用鸣鸭，猪，牛等到细嫩部位。片型较大略厚。

　　10、半煎 将原料选取好后，进行初步加工去腥去异味通过刀工处理，腌制底味，上粉浆，或者不用上粉浆，运用小火在锅中进行煎制成菜的烹调技法。原料豆制品，菌类蔬菜，软嫩易熟动物性，例三文鱼。

　　11、生煎 将原料经过刀工处理后，入底味(直接把味下足，不用二次味)(再上粉或上浆后直接煎制成菜的一种烹调方法。原料动植物性均可，必须生料)。

　　12、煎酿 将原料用嵌入夹的方法把制好的胶泥。糊等到辅助原料酿入馅料，经慢文煎熟，再用汤汁煨透，或浇淋成菜的方法(制蓉，泥糊，不可太硬或坟轸)。

　　13、煎蒸 把初步加工处理后的原料先煎，主定型后再加调料，上笼屉蒸熟的烹调技法。原料软小无骨肉类海鲜，植物性(蒸时防蒸汽水进入主料)。

　　　　14、煎扒 将原料初加工去腥，去异味后，在原料的表面剞上花刀，使其便于入味成熟(形状薄，小的原料不用剞上花刀)腌制好底味，上入薄粉浆用小火煎至两面金黄色取出，再用扒汁进行扒至收汁即成的烹调方法。原料鱼类，牛排，猪排等肉排原料。

　　15、煎炖 把原料经过初加工，清洗干净后，再用刀斩成核桃大小的块，加入粉浆，(也有不上粉浆)用小火煎制成型后，用中火加汤炖制的烹调方法。原料禽类为主。

　　16、煎熘 两法之合用，烹制时将主料挂糊或糊或拍松入锅煎熟后用芡汁熘制，加调料而成菜的烹调技法。

　　17、煎烧 将主料经煎制后，再加调料，清汤或汤汁烧煮成菜的烹调技法。也叫南煎。原料带骨不易熟的原料开头较大。

　　　18、煎火局 将原料初步选料，加工处理后，加入料酒姜酒初步去腥味，加入味料入底味，上浆后(也有不上浆)上火煎制两面金黄色时取出，再用局法，烹制成熟的，烹调方法。原料支植物原料以动物性原料为主。

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