为什么牛肉丝不宜切得过细

为什么牛肉丝不宜切得过细

　　一提到肉丝的切制，人们往往想的是切得越细越好。这条规律只是适应了一般荤食原料的菜肴烹制，具体到干煸牛肉丝的制作就有些不同了。

　　与其他肉丝相比，干煸牛肉丝稍粗些，业内把这称为筷子头肉丝，是说它的粗细基本上和筷子头的粗细相似。这是为什么呢?因为它们各自的烹调方法不同，肉丝成熟后所显示的形状也就不同。其他制菜方法中肉丝是要上浆的，有些要用油划散，肉丝再细也不会断碎，同样可保持原有的丝状。而干煸就不同了，牛肉丝不上浆，没有任何水分供其外在吸收，直接用油煸制(此时的肉丝实际上已处在炕的状态，最终目的是要把其体内的水分煸制出来)。

　　如果这时的肉丝过细，那么水分散失以后(不是全部，起码应为八成左右)，一是会使肉丝更细，从而影响菜肴的美观;二是可以导致肉丝的断碎使其失去应有的形状。菜肴的制作实践告诉我们，只有将其切得稍粗些，才会使其水分散失以后保证肉丝形状。

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