解读关于食物的8大秘密

为您解读关于食物的8大秘密

 　　在生活中我们会发现不少的食材在烹饪后会发生一些改变，甚至是在处理食材的时候就会发生一些改变，对于这些改变其实是食物在和我们说话，我们如果能读，对于做好饮食的日常保健是非常重要的。

　　表达1烤肉产生棕红色、烤馒头变黄。

　　解读发生美拉德反应，可能产生致癌物。

　　含有碳水化合物和氨基酸的食物经过120℃以上高温烹制后，颜色会发黄发褐，释放出诱人的香气，这个反应叫美拉德反应。比如红烧肉、烤鸭、烤面包、烙饼、油炸…各种烹调后颜色变深发褐的处理，几乎都促进美拉德反应。丙烯酰胺(一种致癌物)是这个反应的一个副产物，它本身和香气无关，也没有颜色，但，食物加热后颜色越深重，香味越浓郁，丙烯酰胺含量也会越高。，馒头片、面包片不要烤到太黄的程度，尽量少吃烤制、煎炸、膨化的薯类制品，如炸薯片等。

　　表达2土豆切开后变褐、鲜榨果汁变色。

　　解读发生酶促褐变，损失维生素C。

　　果蔬和薯类食物中天生存在“酚氧化酶”，还富含具有抗氧化作用的“多酚类物质”，它们如果碰到一起，再加上氧气，就会发生“酶促褐变”，即酚氧化酶催化无色的多酚类物质发生氧化反应，生成有色的“醌类物质”。这些醌类物质能够相互聚合，使颜色越来越深。这个过程中虽不产生任何有害物质，但褐变后多酚类物质的抗氧化能力下降，并且还伴随着维生素C的损失。要想避免此反应，榨果汁前应该先用沸水烫一下原料，使酚氧化酶失活，或者榨汁时加一片维生素C，土豆、藕片或山药切后如果不能马上烹调，应该放入滴了醋的水里。

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