煎的种类

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　　干煎

　　是一种比较常用的煎制菜肴方法。将小型原料腌制后拍上面粉直接煎制成菜的方法。或者将原料切成段或扁平的片后，用不着11成油炸至八成熟或断生定型，再在煎锅中加入调好的水淀粉芡汁煎至芡汁收干、原料入味。原料动植物代表菜干煎是碌。干煎镢鱼。

　　酥煎

　　是将原料腌制入味后，挂酥皮糊后再入存底油锅中煎制成熟的烹调方法。原料鲜嫩的肉类。3湿煎是通过把原料进行初步刀工处理成型，加入调料底味用生粉上浆或拍上干生粉，用中火定型再用小火煎熟，以适合的调汁收汁入味的烹调方法。原料软小无滑动物性，植物性。

　　煎炒

　　将原料初工后，腌制入味上浆或拍粉。用小火或中火进行煎制后再炒制调味成熟的烹调方法。原料肉类，海鲜制成饼丸。

　　香煎

　　将原料改刀成形后腌制入味煎熟成菜。香煎起锅前淋入洋酒。例干红白兰地等成菜香气四溢。原料高档海鲜，石斑鱼、鱼时鱼。

　　煎封

　　将加工腌味的原料，用半煎半炸的方法加热成熟，再用料关和调味汁加盖封熟成菜的烹调方法。粤菜中常见。原料鱼类，肉类，代表菜煎封鲳鱼。

　　煎炸

　　将原料先进行煎制后、再用大油量进行炸制的一种特殊的烹调方法。原料蓉泥类。

　　煎焖

　　将主料改刀成型，腌制入味，放入底油中煎制成熟再加入调料，清水，或汤汁，盖锅盖，用微火焖熟至酥的一种烹调方法。汤水与主料相平。原料动物性。

　　软煎

　　将加工，调节器味的原料上浆后，再拍生粉，以慢文煎熟然后封汁或浇芡汗成菜的方法。原料;软小无骨多用鸣鸭，猪，牛等到细嫩部位。片型较大略厚。