炖的种类

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　　·隔水炖

　　将焯烫过的原料放入容器中，加汤水和调料密封，置于水锅中或蒸锅上用开水或蒸汽进行长时间加热的技法。

　　工艺流程选料→切配→焯烫→入容器加汤调味→置于水锅中或蒸锅上→加盖密封→用开水或蒸汽加热炖制→成菜

　　技术要领炖时保证锅内不能断水，如锅水不足，必须及时补水，直到原料熟透变烂为止。需要三、四个小时。

　　代表菜鸡炖大鲍翅。

　　·不隔水炖（清炖）

　　将焯烫处理过的原料入入沙锅内，加足清水和调料，加盖密封，烧开后改用小烧长时间加热，调味成菜的技法。工序流程选料→焯烫→入沙锅加清水调料→小火长时间加热→调味→成菜。

　　技术要领

　　(1)、选用以畜禽肉类等主料，加工成大块或整块，不宜切小切细，但可制成茸泥，制成丸子状。

　　(2)、主要必须焯水，清除原料中的血污浮沫和异味。

　　(3)、炖时要一次加足水量，中途不宜加水掀盖。

　　(4)、炖时只加清水和调料，不加盐和带色调料熟后再进行调味。

　　(5)、用小火长时间密封加热1-3个小时，以原料酥软为止。

　　代表菜清炖蟹粉狮子头。

　　·侉炖

　　将挂糊过油预制的原料放入沙锅中，加入适量汤和调料，烧开后加盖用小火加进行较长时间加热。或用中火短时间加热成菜技法。

　　工艺流程选料→切块→挂糊过油→入锅加汤调味→加盖炖制→成菜。

　　技术要领挂糊过油炸至金黄色，炖制以中火短时间炖7、8分钟最多不可超过15分钟。

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