泡发鱼翅的9个小窍门

　　鱼翅的泡发应该怎么做，9个泡发鱼翅的小窍门

　　干鱼翅泡发的主要程序有浸泡、煮焖、煨煲，根据不同鱼翅的厚薄、老嫩和翅品的差异，采取的涨发方法、时间、火候也有所不同。

　　干鱼翅的泡发方法

　　把鱼翅浸在清水中约五小时，用电饭煲煲半煲滚水，把鱼翅连一个柠檬或橙一个放进煲内一同煲，以辟腥味，滚约二十分钟后收火，开保温制，让鱼翅在电饭煲中约三小时，然后换清水浸二小时，即发好可备用。如鱼翅是细的，水时间可相应缩短至半小时。

　　干鱼翅泡发的小窍门

　　1、浸泡时，一定要勤换温水，最少也要换3次，以免因水臭导致鱼翅变质。

　　2、煲煨前须用两片竹笆将鱼翅夹紧。这样做一是避免鱼翅煳锅，二是避免鱼翅变形、散烂。

　　3、煲煨时应注意时间。笔者的经验是老硬鱼翅一般煲煨5-6小时软嫩鱼翅一般煲煨4-5小时。煲煨鱼翅的时间不宜太长，若太长，鱼翅表面也易因破裂而钻进沙子。煲煨时间也不能过短，否则煺不掉黑色的外膜和沙粒

　　4、煨制时，应采用小火煲煨的方法，不能开锅。如果火旺水沸，便有可能将鱼翅表面煮开，翅面变腐，沙粒混进翅肉内，不易刮皮去沙。

　　5、，发制前应根据鱼翅大小和老嫩的程度将其分开，以便分别进行发制，否则，小而嫩的鱼翅已烂，老而坚的却尚未发透。

　　6、煲煨鱼翅时不能使用铁锅和铜锅。因鱼翅中含硫蛋白质，遇铁、遇铜会发生化学反应，生成硫化铁等，使鱼翅表面出现黑色、黄色斑点，影响成品的质量。发制鱼翅时，建议最好选用瓷缸、不锈钢等器皿煲煨。

　　7、煲煨鱼翅时，或这在鱼翅发好后，均不能染有油、碱、盐等物质，否则会引起鱼翅肉体表皮溶化，成菜的质量会有所。

　　8、鱼翅煲煨好后，在去肉和骨渣时侯，要用竹签轻轻拨挑，尽量保持鱼翅的整齐，以免影响成菜的美观。

　　9、鱼翅去掉骨渣、沙粒之后，要用清水反复地清洗和连续冲漂，一是为了冲掉骨渣和沙粒，二是为了漂净腥味。

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