六种比较通行的脆浆糊调制方法及配方比例

推荐六种比较通行的脆浆糊调制方法及配方比例

　　不同地方的厨师，调制脆浆糊的方式及配方也不尽相同，这里我归纳了六种比较通行的调制脆浆糊的方法。

　　第一种脆浆糊的配方比例面粉250克、小麦淀粉50克、生粉35克、泡打粉15克、吉士粉15克和色拉油15毫升。

　　其调制方法是先把面粉、小麦淀粉、生粉、泡打粉和吉士粉纳盆，加适量的清水搅匀后，调入色拉油再拌匀，放冰箱里静置10分钟便可使用。

　　第二种脆浆糊的配方比例面粉200克、生粉50克、糯米粉10克、泡打粉6克、鸡蛋1个和色拉油20毫升。

　　其调制方法是先把各种粉料放碗里拌匀，磕入鸡蛋液并加入适量的盐和清水，调匀以后加入色拉油，搅匀便好。

　　第三种脆浆糊的配方比例面粉150克、淀粉50克、发酵粉5克和色拉油15毫升。

　　其调制方法是先把各种粉料放碗里和匀，加适量清水调成糊状后(不能有颗粒)，再加入色拉油，搅匀即成。

　　第四种脆浆糊的配方比例面粉150克、生粉35克、糯米粉10克、澄面粉10克、泡打粉6克、鸡蛋1个、盐2克和色拉油15毫升。

　　其调制方法是把各种粉料和盐入盆拌匀后，磕入鸡蛋并添入适量的清水，调成不稀不稠的浆糊后再加入色拉油搅匀，静置一会便可用。

　　第五种脆浆糊的配方比例面粉200克、鹰粟粉50克、泡打粉8克、吉士粉5克、明矾粉3克、鸡蛋清(打蛋泡)4只、盐5克和色拉油25毫升。

　　其调制方法是先把各种粉料和盐入盆拌匀，加入适量清水揉成稍硬的面团后，再加入已打发的蛋清泡及泡打粉、明矾粉，等到加色拉油搅匀后，静置10分钟便可用。

　　这里，我要着重给大家介绍第六种脆浆糊的调制方法，因为它用料简单，成本低廉，随用随调。

　　第六种脆浆糊的配方比例及调制方法——

　　配方比例标准面粉(低筋力)200克、生粉50克、鸡蛋1个、盐3克、小苏打1小茶匙、食醋1汤匙、色拉油15毫升和适量的清水。

　　虽然这六种脆浆糊的使用效果都不错，但前五种的配料与第六种相比，都多了吉士粉、糯米粉、澄面粉、鹰粟粉、明矾粉、泡打粉、发酵粉等粉料，调制的方法也相对复杂些，尤其是加了明矾粉、泡打粉、发酵粉、澄面粉等粉料的脆浆糊，其吸油量相对多些，故制作成本也相对要高些。不过第六种因为加有小苏打和食醋，不仅脆浆糊的制作成本低，而且吸油量也比较少。

　　第六种脆浆糊的调制原理是，利用小苏打受热和加酸分解来使脆浆糊膨松。我们知道，小苏打(碳酸氢钠)为白色结晶性粉末，无臭，味咸，它在潮湿的空气里会缓慢分解，从而产生二氧化碳。而加热至60℃～150℃时，还会产生大量气体，遇到酸便会强热分解，产生二氧化碳。