百科知识：烹调常用香料及其功用知识

　　烹调常用香料及其功用知识

　　1、八角，又名大茴香、木茴香、大料，属木本植物。味食香料。味道甘、香。单用或与它药香药、合用均美。主要用于烧、卤、炖、煨等动物性原料。有时也用于素菜。如炖萝卜、卤豆干等。八角是五香粉中的主要调料。也是卤水中的最主要的香料。属性性温。功用治腹痛，平呕吐，理胃宜中，疗疝瘕，祛寒湿，疏肝暖胃。

　　2、茴香即茴香子，又名小茴香，草茴香。属香草类草本植物，味食香料。味道甘、香，单用或与它药合用均可。茴香的嫩叶可做饺子馅，但很少用于调味。茴香子主要用于卤、煮的禽畜菜肴或豆类、花生、豆制品等。味道、属性、功用与八角基本相同。

　　3、桂皮，又名肉桂，即桂树之皮。属香木类木本植物。味食香料。味道甘、香，一般都是与它药合用，很少单用。主要用于卤、烧、煮、煨的禽畜野兽等菜肴。是卤水中的主要调料。属性性大热，燥火。功用益肝，通经，行血，祛寒，除湿

　　4、桂枝，即桂树之细枝，味道、用途、属性、功用与桂皮相同，只不过不及桂皮味浓。

　　5、香叶，即桂树之叶。味道、用途、属性、功用与桂皮相同，但味道较淡。

　　6、砂姜，又名山奈、山辣。属香草类草本植物。本食香料。味道辛、香。生吃熟食均可。单用或与它药合用均佳。主要用烧、卤、煨、烤等动物性菜肴。常加工成粉末用之，在粤菜中使用较多。属性性温。功用入脾胃，开郁结，辟恶气，治胃寒疼痛等症。

　　7、当归，属香草类草本植物，味食香料。味甘、苦、香。主要用于炖、煮家畜或野兽类菜肴。因其味极浓，故用量甚微，否则，反败菜肴。属性性温。功用补血活血，调气解表，治妇女月经不调、白带、痛经、贫血等症。为妇科良药。

　　8、荆芥属香草类草本植物，本食香料。味道辛、香，用途不广，有时用于烧、煮肉类，主要作菜用。属性性温。功用入肺肝，疏风邪，清头目。

　　9、紫苏，属香草类草本植物，本味两用。味道辛、香。用途不广。但用于炒田螺，味道极妙，有时用于煮牛羊肉等。属性性温。功用解表散寒，理气和中，消痰定喘，行经活络。可治风寒感冒，发热恶寒，咳嗽气喘，恶心呕吐，食鱼蟹中毒等症，梗能顺气安胎。

　　10、薄荷，属香草类草本植物。味本两用。味道辛、香。用途不大，主要用于调制饮料和糖水，有时也用于甜肴。属性性温。功用清头目，宣风寒，利咽喉，润心肺，辟口臭。

　　11、黄栀子，又名山栀子，属木本植物，味食香料，也是天然色素，色橙红或橙黄。味道微苦、淡香。用途不大，有时用于禽类或米制品的调味，一般以调色为主。属性性寒。功用清热泻火，可清心肺之热，主治热病心烦，目赤、黄疸、吐血、衄血、热毒、疮疡等症。

　　12、白芷，属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香。一般都是与它药合用。主要用于卤、烧、煨的禽畜野味菜肴。属性性温。功用祛寒除湿，消肿排脓，清头目。

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