厨房百科：糖在烹饪中有哪些作用

　　糖在烹饪中的作用有哪些

　　一、具有拔丝作用

　　原料一般先经过挂糊和不挂糊，再起锅熬糖(油熬、水熬、油水熬)。熬时不停地搅动，待糖溶化，由稠变稀，气泡由大变小，色呈金黄，到拔丝火候时，即投入炸好的原料，尽快颠翻或翻炒，至原料全部裹匀糖液时，立即装盘，快速上桌，趁热食用，称拔丝。如拔丝香蕉、拔丝莲子、拔丝肉等。

　　二、具有蜜汁作用

　　用白糖、蜂蜜加适量的水加热调制成浓汁，把主料投入锅中，慢火熬至主料熟透，甜味渗入主料，以提高成莱的色、味。如蜜汁山药墩、蜜汁甜糕等。

　　三、有挂霜的作用

　　原料改刀后，挂糊或不挂糊，热油炸熟，进行挂霜。一是炸熟后滚一层白糖，此法霜易脱落;二是加白糖或少量油或者水熬化，约水分熬尽到挂霜火候时，投入主料，翻勺粘匀原料，冷却后外层凝结成霜。如挂霜丸子、酥白肉等。

　　四、具有琉璃作用

　　将原料改刀后挂糊和不挂糊，煮熟或炸熟，把糖汁熬到拔丝程度，投入原料，翻匀糖汁，倒在瓷盘中，逐块拨开，不使粘连晾凉。每块结一层微黄色甜硬块，形同琉璃，外皮酥脆、甜香。如琉璃肉。

　　五、是制作糖醋莱着不可缺少的调料

　　制作糖醋菜肴，主要的调料就是糖和醋，以及精盐。糖和醋的混合，可产生一种类似水果的酸甜味，十分开胃可口。如糖醋黄河鲤鱼、糖醋里脊、糖醋鱼片等。

　　六、具有缓和酸味的作用

　　在制作酸味菜肴时，加入少量的食糖，可以缓解酸味，并使口味和谐可门。如醋熘莱肴、酸辣菜肴等，加入少量的白糖，成品则格外味美可口，否则菜肴成品则寡酸不可口。

　　七、具有增加调味作用

　　在制作面点、菜肴时，加入适量的食糖，能使食品增加甜味。在面点制作时也有改善面点品质的功效，还能增强菜肴的鲜味，调和诸味、增香、解腻、使复合味增浓的作用。

　　八、具有使原料增光、调色、特色作用

　　增光，在烤熟的菜肴上抹些糖饴，可使菜肴增甜增光;调色，糖色广泛用于制作卤菜、红烧菜肴的调色;转色，如鸡、鸭、猪头肉等有皮的原料，煮熟后抹上糖水经烤或炸后，成品色泽转变成红色。

　　九、具有防腐作用

　　当糖液达到饱和浓度时，它就有较高的渗透压，可以使微生物脱水产生质壁分离现象，从而抑制微生物在制品中的成长，加糖越多，制品的存放期就越长。

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