怎样做菜更好吃，最全厨房烹制方法

　　最全厨房烹制方法，美味全来自这里

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　　也许你不用全会，但并不妨碍你炫耀一下，中华美食的精髓都在这里。

　　1.炒将原料入锅加热，翻动使至成菜的一种烹制方法，分熟炒、生炒、软炒和小炒。

　　①生炒适用于蔬菜、干果以及动物家禽、细嫩原料。如生爆盐煎肉。

　　②熟炒用于半成品原料的烹制。如回锅肉。

　　③小炒又称随炒，适用于动物性原料，经码味、上浆、兑汁成菜。如鱼香肉丝。

　　④软炒主要用于加工成泥茸状或半泥状的原料。如土豆泥。

　　2.爆指经加工处理的原料用旺火快速成菜的一种烹制方法。如火爆鸡杂、火爆双脆等。

　　3.熘指加工处理的原料上浆，用底油成菜的烹制方法。分鲜熘、炸熘

　　①鲜熘又称滑熘，多用质嫩松软的动物性原料。如熘鸡丝。

　　②炸熘多用于细软原料丝上浆炸至定形再成菜。如糖醋脆皮鱼等。

　　4.煸又称干煸，指原料加工处理后用辣油中火使之脱些水，是一种煸的方法成菜。如干煸牛肉丝。

　　5.煎指将原料加工成圆状饼，用中火热油使之表皮鲜脆的方法。如合川肉片。

　　6.贴指将几种原料粘合在一起成饼状或厚片状，入锅用中小火热油(量少)、加热时间长，使底部呈金黄、酥脆的一种方式。如锅贴鱼片等。

　　7.炝多用质脆的原料，用旺火使之粘附调料味道成菜的一种烹制方法。如炝莲白。

　　8.烘多用于蛋品原料，用中小火使之成熟松泡的一种烹制方法。如银鱼烘蛋、苦瓜烘蛋等。

　　9.炸指处理后的原料入旺油热锅中，使之成菜的几种方法，分以下几种

　　①清炸多用于外酥、肉嫩，用旺火旺油原料，不挂糊、上浆。如香酥排骨等。

　　②软炸多用于松脆肉鲜的菜肴，用旺火热油，原料挂糊、上浆。如软炸仔鸡太安鱼等。

　　③酥炸多用于外酥肉嫩，用旺火旺油，原料码味、上浆、挂糊后，再粘匀面包糠、米粉或包上其它等酥炸成菜。如炸春卷。

　　④浸炸又称汆炸，将原料处理后用中小火慢炸成菜。如油酥腰果、花生仁等。

　　⑤淋炸又称油淋，是指将处理后的原料下入油锅，用烫油反复淋烫成菜。如油淋兔。

　　10.汆指原料刀工处理后入沸水中汆断生成熟的一种烹制方法。如汆肝片汤。

　　11.烫指经加工处理的原料，入沸水或汤料中成熟的一种烹制方法。如烫火锅。

　　12.冲指经加工成形的原料，入汤或油中的烹制方法。如鸡豆花。

　　13.炖指加工成形的原料，用小火长时间的烹制方法。如清炖鸡、清炖乳鸽。

　　14.煮指经刀工处理或整形的原料入汤中，使之成菜的一种烹制方法。如水煮肉片。

　　15.烧指加工处理半成品原料，入锅加汤使之成菜的一种烹制方法，分在下九种

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