软兜长鱼的介绍

 　　据《山海经》记载“湖灌之水，其中多鳝。”江淮地区盛产鳝鱼，肉嫩、味美，营养丰富，淮安名厨田树民父子以鳝为原料，可制作108样佳肴，即著名的“全鳝席”。而软兜鳝鱼则是鳝鱼席中的精品，更是淮扬菜中最负盛名的一道菜肴，又称“软兜长鱼”。

　　开国大典的国宴上，时任总理的周恩来，考虑到国宴嘉宾来自五湖四海，认为咸甜适中、南北皆宜的淮扬菜正适合作为国宴菜。名菜软兜长鱼有幸率先登台，被人们誉为“共和国第一菜”。而为什么要叫软兜长鱼?据说，古代氽制长鱼，是将活长鱼用纱布兜扎，放入带有葱、姜、盐、醋的沸水锅内，氽至鱼身卷曲，口张开时捞出。取其脊肉烹制。成菜后鱼肉十分醇嫩，用筷子夹起，两端一垂，犹如小孩胸前的兜肚带，食时，可以汤匙兜住，故名“软兜长鱼”。此菜香脆不腻，清香醇厚，咸甜适口，口味平和，在制作上特别讲究辅料搭配、火候运用，保持主菜的原汗原味，又体现佐料的渗透。

　　"软兜长鱼"是淮安、盐城、阜宁等地名菜，清人徐珂在其《清稗类钞•饮食类》中记载“淮安多名庖，治鳝尤有名。且能以全席之肴，皆以鳝鱼为之，多着可数十品。盘也，碗也，碟也，所盛皆鳝也。而味各不同，谓之全鳝席，号称一百有八品者”。史载清光绪十年，两江总督左宗棠视察云梯关淮河水患，驻淮安府，淮安知府特地请厨师做了一道软兜长鱼供左大人品尝。在左宗棠的推荐下，软兜长鱼作为淮安府的贡品之一晋京恭贺慈禧七十大寿的生日。

　　2004年，时任全国人大常委会副委员长的许嘉璐回到故乡淮安，出席第二届海峡两岸中华传统文化与现代化研讨会。身为语言学家，当他看到菜单上“软兜长鱼”菜名时，注目深思。随后，他提笔将菜单上软兜的“兜”字改为“脰”,又划去长鱼二字，还在菜单上写上了“脰”字的出处脰，古语古字也，首见于汉 代《说文解字》，犹存于淮语中，可贵也。然今人多不知，此兜字代之，误会也，今为改正之。，他还在菜单上写下了“淮安软脰止此家，亚非拉美誉中华”，对这一淮扬菜的经典名菜给予了高度评价。如今，获得“共和国第一菜”美誉的软兜长鱼正名为淮安软脰，也算淮扬菜史上的一段佳话。