开水白菜的介绍

 　　开水白菜虽然卖相不佳，让人迟迟不愿动筷，但“个中滋味”只有吃过的人才能知道。大家千万不要被开水白菜的名字忽悠了，真以为那就是开水煮出来的白菜，说玄乎些，这道菜该是真正应了所谓的“空无”，端上来，就是一盆清汤寡水，外加一棵白菜，尝上一口，绝对惊艳。

　　开水白菜

　　开水白菜是四川传统名菜，原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制，后川菜大师罗国荣将其烹调技术带回四川，从而成为北京饭店高档筵席上的一味佳肴。

　　开水白菜名说开水，实则是巧用清汤，其关键在于吊汤，汤要味浓而清，清如开水一般，成菜乍看如清水泡着几棵白菜心，一星油花也不见，但吃在嘴里，却清香爽口。开水白菜事实上是一款高级清汤菜。

　　开水白菜中的“开水”

　　切勿以为“开水”就是传说中的“白开水”，这里的“开水”是最高档的上汤，用母鸡、母鸭、火腿、干贝、肘子等上料吊制，鲜美无比。只是因为吊得好，汤清亮如水，才叫这么个不起眼的名字。不叫“上汤白菜”也是反其意用之，人不可貌相，菜也不能望文生义。过去在川菜里，这是与山珍海味在价格和口味上都有一拼的头等好汤菜。