乌鱼蛋汤的介绍

 　　钓鱼台台汤非乌鱼蛋汤莫属。乌鱼蛋汤是鲁菜中的经典之作，也是毛泽东、邓小平非常钟爱的国宴必点汤品。在清朝康熙五十四年的《日照县志》中记载“乌贼鱼口中有蛋，属海中八珍之一”，可见当时的乌鱼蛋就已是贡品级别的海珍，产于山东日照。

　　日照的乌鱼蛋是由当地特产金乌贼的卵巢加工而成，将新鲜墨鱼的产卵腺割下，用明矾和食盐混合的汤液腌渍，脱水后蛋白质凝固，就成为了乳白色扁圆形的卵状固体。这小小的乌鱼蛋内含多种营养及微量元素，味道鲜美，可冬去寒夏解热，非常名贵。

　　乌鱼蛋洗净去腥之后放入凉水锅，经大火煮沸后捞出，并用清水过凉，将蛋身一片片撕开放入吊煮多时成品极鲜的国宴顶级清汤中熬煮，撇去浮沫后依次加入酱油、胡椒粉、盐、料酒、葱姜水等调味，倒入水淀粉勾制的薄芡和适量白醋，搅拌均匀后再淋入香油和香菜碎调味，这道菜就出锅了。乌鱼蛋汤属鲁菜中特色非常的一道菜式，入口略微酸辣，鲜香怡人。

　　乌鱼蛋汤在清乾隆年间就已名扬四海。著名美食家袁枚在《随园食单》中记载了它的做法“乌鱼蛋鲜最难服事，须用水滚透，撤沙去臊，再加鸡汤蘑菇煨烂”。乌鱼蛋汤的要点在于掌握胡椒粉、醋和盐的比例，合格的汤要达到酸、辣、咸“三足鼎立”，任何一种味道过多或过少，都会造成口味偏差。在勾芡的环节还要注意掌握稀稠度，过稀或过稠都会影响汤的口感和美观。