鱿鱼怎么去腥味？

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　　1、中和去腥

　　鱿鱼含有大量的蛋白质、氨基酸、卵磷脂等营养物质，由于环境与自身细菌的作用，会产生多种腥味物质，这些腥臭物质均为碱性化合物，在烹调时适量添加食醋中和，就能使其腥臭味大大减弱。，番茄酱及番茄含有柠檬酸、苹果酸等有机酸，也能起到中和去腥的作用。

　　2、酒类去腥

　　有些腥味物质沸点低且不呈碱性，不能采用中和法去腥。此时可以利用酒精(乙醇)对腥味物质的溶解和挥发性能，将鱿鱼中的醛、酮、含硫化物先溶解，加热后一并挥发除去腥臭味。，乙醇还能和食材发生醛类反应，生成香气物质缩醛，也能与有机酸结合生成酯类，两者共同作用能起到去腥增香的效果。

　　3、香料去腥

　　烹调香料种类繁多，大家可以根据实际情况选用。葱含有挥发油以及葱蒜辣素，生姜则含有姜醇、姜烯、姜酚，花椒和胡椒含有川辣素，八角含有茴香醇、茴香醚，桂皮含有挥发油、有机酸等，以上物质可以使醛、酮等腥味成分发生氧化反应、缩醛反应或者酯化反应，使食材的异味大大减弱并能起到增香的效果。尤其是在烹制腥味比较浓的鱿鱼时使用，去腥增香效果更加明显。

　　4、加热去腥

　　甲硫醇、乙硫醇等腥味物质的沸点比较低，可以用加热的方法去腥。有些腥味物质沸点比较高，可以采用长时间加热的方法，如炖、烩、烧、烤等烹制方法去腥。大多数腥味物质都有一定的水溶性，在烹调前先焯水，可以去掉一部分腥味物质。注意新鲜鱿鱼焯水不可以烫太久，否则肉质就变老了。

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